Guacaomole en Latijns-Amerika (3)
Komijn en Koriander in middeleeuws Andalusië
Komijn groeit overvloedig in de middeleeuwse tuinderijen in de omgeving van Sevilla. Dankzij het boek van Abu al Khayr (11de eeuw) over landbouw weten we dat men toen verschillende soorten komijn aanplantte: “de gewone, die zwart is, die uit Perzië, die geel is en de Nabateesche die je overal vindt en die het laatste zich heeft geacclimatiseerd”.
‘Wat mij betreft”, zegt Ibn al’Awwam van Sevilla, “ik heb bergkomijn uit Aljafare gezaaid en de grond goed vochtig gehouden. Hij heeft het goed gedaan, behalve de planten die in de schaduw stonden, die niet onvoldoende oogst hebben opgeleverd”.
Daarnaast kweekt men karwij, nigella, waterkers, anijs, venkel, mosterd (“die in de perken met komkommer langs de randen groeit”), en koriander. Van koriander werd zowel blad als zaad in grote hoeveelheden genuttigd. Veelvuldiger dan komijn in de receptuur.
Koriander (cilantro) zie je ook veel terug in de oude en ‘authentieke’ receptuur voor guacamole trouwens, en ja, vaker dan komijn. Overigens vooral het blad en soms het gemalen zaad.
In de tuinen in de stad staan kruiden: peterselie, oregano, chelidonium, lavas in acht soorten en wijnruit, bonenkruid, rucola, absint, allerlei soorten munt, goudsbloem, laurier, majoraan, maar nergens zie ik rozemarijn. Dat is opmerkelijk, maar gaat even verder dan het onderwerp van dit blog.
Hoe gebruikt men korianderzaad en komijn?
Korianderzaad gaat in ieder gerecht en alle vullingen, want het is goed voor de maag. Komijn gaat in de schotels met azijn, en de warme sauzen bij gebraden vlees, gevogelte en ander vlees. Het is goed voor de spijsvertering en gaat goed samen met azijn en garum.
En hoe zit het nu met de guacamole? Fusion bij uitstek. De avocado uit Midden-Amerika samen met kruiderijen uit de van oorsprong Arabische moestuinen in Spanje. In de Mexicaanse guacamole komt het zuurtje van de groene tomaten. In die ‘authentieke’ guacamole uit Peru gaat limoensap. Ook de citrusbomen zijn import. Blijft de vraag wie heeft wanneer ooit besloten dat je van al deze ingrediënten een heerlijk gerecht kon maken? Het antwoord blijft voorlopig duister en misschien wel voor altijd. Tenzij er een manuscript opduikt uit een ver vervlogen verleden met een beschreven recept.
Bron : La Cuisine Andalouse, un art de vivre – XI-XIIIe siècle, Bolens, Lucie et Albin Michel, 199
Een mooi artikel over de groene agrarische revolutie in de middeleeuwen vind je hier.
en hier nog een fijne link.