Guacamole en meer Latijns-Amerikaanse culinaria (2)

Mexicaanse Guacamole

We zijn een beetje afgedwaald van de speurtocht naar komijn in de Mexicaanse keuken van weleer. Toch is inzicht in de samenhang tussen de oorspronkelijke bewoners van wat nu Latijns-Amerika heet en de Europese bezetters wel nuttig voor de culinaire geschiedenis. Dat meesjouwen van eetbaarheden vice verse heeft zeker ook voor veel veranderingen in de cuisine van Mexico en Peru geleid, kijk alleen maar naar het vlees. In geen van de boeken die ik hierover lees (zie onder) worden varkens en koeien als ‘exoten’ aangeduid, die hebben rustig de rol van lama en hond overgenomen. Authentiek wordt het wanneer het om groente, vruchten, pepers en andere smaakmakers gaat alsook bereidingswijzen. De Spanjaarden hielden er – zoals veel Europeanen – een redelijk gesegregeerd leven op na ter plekke. Het ging ze vooral om de export van kostbare zaken en het benutten van het aanwezige potentieel. Bekeren mocht ook nog, maar integratie en aanpassen ho maar. Lees maar even mee. We zijn in Mexico-City, zo rond 1529, en de Spaanse levenswijze was – inclusief stierengevechten – al aardig vormgegeven. Varkens en runderen voor de consumptie, paarden en ezels voor het transport waren er al. De feestdagen werden gevierd met Spaans voedsel, dus koks en bakkers waren er ook. Wijn werd geïmporteerd vanuit het thuisland en veel ingrediënten voor de maaltijden ook. Gekonfijte vruchten, gedroogde vruchten als rozijnen, krenten, vijgen, dadels, kwam allemaal in de schepen mee. Amandelen voor de amandelmelk in de Vasten, rijstmeel en rietsuiker voor de blanco manjar (blanc manger), de mannen van Cortez lustten er wel pap van. Groente kwam ook mee uit het thuisland: wortelen, raapjes, kardoen, radijsjes, sla en kool en dergelijke. De Aartsbisschop wilde dat er zo snel mogelijk Europese vruchtenbomen zouden worden geplant. Sevilla sinaasappelen, kersen, de hele mikmak. In een land vol inheemse heerlijkheden moest het vooral naar het oude thuisland smaken en geuren.

Daar hoorden ook de – helemaal niet Spaanse maar al vanaf de Romeinse tijd en de middeleeuwen ingeburgerde – specerijen bij. Gember, kaneel, peper (piper nigrum), koriander, anijs, komijn, nootmuskaat, foelie en kruidnagel. Daarnaast importeerde men kappertjes, olijven, olijfolie en de al genoemde wijn. Allemaal onmisbaar in de Spaanse keuken van het begin van de 16^de eeuw, allemaal te vinden in het dan vigerende kookboek Libro de cozina. Wellicht niet voor Jan Soldaat, maar zeker voor alles wat een beetje status voerde.

De aanwezigheid van komijn is dus waarschijnlijk, ook al heb ik nog geen primaire bron gevonden van een keukenrekening of marktkoopman. Of de Mexicaanse keuken er al mee te maken kreeg is de vraag. Het oudste recept voor guacamole dat is opgeschreven dateert waarschijnlijk uit de 18^de eeuw. Daar zit geen komijn in. De receptuur die ik in de boeken uit de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw in huis heb reppen niet van komijn. Ook Mary Schuurman doet in 1969 in de Telegraaf geen komijn in haar guacamole. Netzomin als Berthe Meijer tien jaar later in de NRC. In de jaren tachtig en negentig wordt de dip heel populair en gaat iedereen er een eigen draai aangeven. Korianderblad verandert in korianderpoeder in een aantal gevallen. Een enkeling doet er ook kardemompoeder bij. En dan heb ik het nog niet over de bijvoegingen van zaken als Crème fraîche en kaas. Maar komijn? Ho maar. Het lijkt dus iets van daarna. We weten het niet precies, althans nóg niet. Het laatste woord is er vast nog niet over gezegd.

Recept dan maar?

Noord Mexicaanse Guacamole

Ingrediënten

200 gram groene tomaten, 500 gram avocado, 3 tenen knoflook, 1 takje korianderblad, 2 serrano chili’s, 1 fijngehakt uitje. Water, natriumbicarbonaat.

Bereiding:

Verwijder de zaden en zaadlijsten van de groene tomaat. Kook ze samen met de serrano’s in een steelpannetje met net voldoende water. Wanneer ze gaar zijn stamp je ze met de koriander fijn in een vijzel. Schil de avocado’s en verwijder de pit. Vijzel samen met de tomaat en chili en roer er bijna alle ui door. Voeg zout toe, garneer desgewenst met wat ui en geraspte kaas.

En hier een link naar het befaamde recept van Eetschrijver.

Bronnen:

Benitez, Ana M. de,  Pre-Hispanic Cooking – Cocina Prehispánica, 1974

Bond, Jules J., The  Mexican Food I Love, 1977

Coe, Sophie D., America’s First Cuisines, 1994

Ortiz, Elisabeth Lambert, the Book of Latin American Cooking, 1969