Guacamole en meer Latijns-Amerikaanse culinaria (1)

Inca eten en Peruaanse guacamole

Het ging op twitter over Guacamole en hoe lekker je het maakt met wat komijn erin, aldus Eetschrijver Gerrit Jan Groothedde. En hij weet wat lekker is. Maar één zin in het draadje triggerde deze culinair historicus, namelijk dat komijn echt in de Mexicaanse keuken thuishoort. Komijn is niet inheems in Mexico, zoals de tomaat dat niet in Nederland is. Culinair culturele kruisbestuiving ligt dus voor de hand. In Mexico kweekt men inmiddels komijn, Nederland doet van alles met tomaten. Maar sinds wanneer is de komijn normaal in Mexico? En in dan ook nog in de guacamole?

Ik dook in de voorhanden bronnen en kon in géén van mijn boeken de toevoeging van komijn in guacamole vinden. Dus zo rond de jaren zeventig van de vorige eeuw was dit kennelijk geen gemeen goed. Komijn ging wel in bepaalde bonenrecepten, in Mexicaanse gehaktballetjes (maar niet die van de omringende landen), in stoofschotels van varkensvlees en een visgerecht. Zeker geen algemeen gebruikte specerij. Ik las nog wat verder. De Spanjaarden hebben zo rond 1529 vooral vee geïmporteerd vanuit hun thuisland; varken, rund en kip om te beginnen. En iets later ezeltjes, maar die waren vooral voor het transport van de kerkelijke gezagsdragers en goederen. Omdat men -segregatiegewijs – liever geen inheemse sjouwers benutte. Omgekeerd maakte de Mexicaanse kalkoen direct furore in Europa. De Grote Culinaire Uitwisseling was begonnen.

Van elkaar leren begon natuurlijk met het voet aan wal zetten van de Spanjaarden in Mexico. Over en weer bestudeerde men elkaar, vooral vanwege wapens en bezittingen. Ik beperk me wat betreft de observaties tot de culinaria, maar het is een interessant fenomeen. En gelukkig is het allemaal keurig opgeschreven. De beste manier om de nieuwkomelingen te bespioneren was met cadeautjes bij de ander aan tafel aan te schuiven. Wanneer Francisco Pizarro rond 1525 begint met het verkennen van Peru, maakt hij meteen lama’s en goud buit. Ter consumptie kreeg hij ook twee jongens aangeboden, die later als Martinillo en Felipilllo als tolk te werk werden gesteld. Op zich een iets humanere aanpak dan het oorspronkelijke doel van het cadeau.

Wat zagen de Spanjaarden aan culinaria die eerste trip? Behalve de lama’s eenden en konijnen waarvan het vlees gedroogd werd of rauw (gemarineerd?) gegeten werd maar niet gekookt of geroosterd. Ook vis werd gedroogd. Brood en wijn maken ze van maïs. Over groente en kruiderij wordt niet gesproken helaas. Altijd van minder waarde dan vlees in die tijd.

In 1532 keert Pizarro terug in Peru als ‘gouverneur’ van dit nog te veroveren gebied, met een volmacht van Karel V om te handelen naar eigen inzicht. Over alle oorlogsvoering en moordpartijen heb ik het even niet. Bloederig en onsmakelijk. Zowel van de Incastammen onderling en de Europeanen onderling als tussen die twee. Er is contact tussen Apoo, een Inca vorst en Pizarro. Apoo brengt een cadeau mee, dat vertaald wordt met ‘gedroogde eend’. Het was voor Apoo bij uitstek de gelegenheid de wapens en manschappen te tellen zodat hij aan zijn koning kon rapporteren wat hij waarnam. Heel complimenteus was het niet, stelletje ongewassen barbaren die nieuwkomers.

De koning vroeg ook naar het eten: aten ze rauw vlees, of juist gekookt? Het antwoord luidde dat de Spanjaarden hun vlees gestoofd, gebraden of geroosterd aten. Door en door gaar. Aten ze ook mensenvlees? Er kwam een voorzichtig antwoord: ‘we hebben er geen sporen van aangetroffen’. Wel lama, eend, alpaca, duif en hert. Ook aten ze tortilla’s van maïs. De Spanjaarden hadden zich snel aangepast. Op weg voor een bezoek aan de koning komen ze langs pakhuizen vol schoeisel, zout en gedroogde gehaktballen, waarschijnlijk de vrucht van de caigua gevuld met vlees. Caigua (Achoca) is de vrucht van een klimplant, ook wel Peruaanse wilde komkommer (CYCLANTHERA PEDATA var. EDULIS) genoemd. Het is een plant die zijn weg niet naar de Europese keuken vond, in tegenstelling tot de aardappel, de pepers en de tomaten.

Meer interessante gewassen komen voor in de tekst, zoals quinoa, zoete aardappel en avocado. Smaakmakers zijn er ook, verder voor Europeanen onbekend. Ze raakten helemaal over hun toeren bij de vermelding van kaneel. Veel kostbaarder dan zilver op dat moment. De laaiend enthousiaste beschrijving meld dat de bladeren, de vruchten en de bast allemaal nar kaneel geuren en smaken. De vruchten zijn het beste, ze lijken op de eikels van de kurkeik. De boom kom in het wild voor, maar ook op de plantages. Het wordt zeer gewaardeerd door de Inca’s en ook als ruilmiddel gebruikt. Een broer van Pizarro, Gonzales, die in 1541 op expeditie gaat vindt het maar niets. De knoppen en bladeren smaken naar kaneel, maar de rest van de boom is totaal oninteressant. Daar kon je geen winst mee maken. Nergens een naam welke boom het was. De vraag is: bestond hij wel? Meer over deze rampspoedige expeditie hier.

Inca-receptje dan maar? Guacamole kent per streek variaties op het thema, dus nu die uit Peru.

Peruaanse guacamole

Ingrediënten

2 rijpe avocado’s, 1 grote rijpe vleestomaat, het sap van een limoen, 1 amarillo peper, een half bosje korianderblad, 1 niet te grote rode ui, peper en zout naar smaak

Bereiding

Halveer de avocado’s, verwijder de pit en doe deze in een kom. Halveer de vleestomaat, verwijder de pitten en hak de helften in stukjes en prak de boel fijn. Je kunt desgewenst de schil eerst verwijderen door de tomaat in kokend water te dompelen en de schil er voorzichtig af te trekken. Doe de stukjes tomaat ook in de kom. Voeg het limoensap toe. Halveer de peper en verwijder de zaadjes en de zaadlijsten. Snipper de helften fijn en doe ze in de kom. Hak het korianderblad heel fijn – bewaar een paar mooie blaadjes voor de garnering. Voeg de koriander ook toe. Pel de rode ui, en hak deze in miniblokjes en doe die bij de rest in de kom. Roer een keer goed om zodat een mooi mengsel ontstaat. Proef af op smaak. Zet koel weg en garneer vlak voor het opdienen met wat korianderblaadjes.

Bronnen:

Benitez, Ana M. de,  Pre-Hispanic Cooking – Cocina Prehispánica, 1974

Bond, Jules J., The  Mexican Food I Love, 1977

Coe, Sophie D., America’s First Cuisines, 1994

Ortiz, Elisabeth Lambert, the Book of Latin American Cooking, 1969