Groentesoep extra vegetarisch

Goed, het kon niet uitblijven die vraag: wat aten we dan wel tijdens de historische lunch bij Kasteel Groeneveld? Kok Nico bereidde een klassieke groentesoep op basis van kalfsbouillon en met echte zelfgedraaide balletjes van kalfsgehakt. Met dat draaien van de balletjes is hij twee uur bezig geweest. Dat is pas liefde voor het vak (en voor ons)! Vervolgens kregen we zalmforelfilet met een rivierkreeftjessaus, met spinazie met een soldaatje, erwtjes met peterselie en aardappeltjes. Het toetje bestond uit een laagje griesmeelpudding, koksroom, spicy gestoofde peer, marasquin op een crumble van bitterkoekjes en meer room. Er werd gesmuld. Vaak viel het woord: echt zondagseten van vroeger. En dat was ook de bedoeling.
Bij een lunch op Groeneveld hoort een verhaal, en dus vertelde ik over het merkwaardige fenomeen lunch. Ga ik hier niet herhalen. Lunch heeft in ons land lange tijd bekend gestaan als ‘het tweede ontbijt’. Dat is dan weer heel Frans: petit-déjeuner en déjeuner. Maar lunch is tegenwoordig vooral een verbastering van het middagmaal en de culinaire invulling van de middagpauze tussen twee werkdagdelen. De minst discutabele omschrijving is eigenlijk wel: dat wat je tussen de middag eet.

Hier nog een recept dat het niet haalde, maar dat ook heel lekker is. En op maandag: vegetarisch natuurlijk! En er gaat peterseliewortel in. Heerlijk!

Consommé Extra Végétarien

Een consommé van groenten getrokken en gegarneerd met een royale van spinazie, knollen en tomaten en met doperwten en kervel.

Snijd 1 kleine Savoyekool, 6 wortelen, 4 raapjes, 4 preien, 4 uien, 1 bos selderij en 1 peterseliewortel aan kleien stukjes van zoveel mogelijk gelijke grootte.  Laat deze groente in een eetlepel boter in een  pan van 4 liter licht braden tot ze een blonde kleur hebben aangenomen. Voeg er dan 3 liter water bij en laat het geheel zacht koken. Schep er de boter en het schuim zorgvuldig af. Na 2 uur te hebben getrokken paseert men het door een doek. Als garnituur doet men er een royale van tomaten en spinazie, puree van knollen, 1/8 liter dopperwten en wat fijne blaadjes kervel in.

Zout en peper naar smaak. Staat er niet bij, maar dat kun je je voorstellen. Een royale wil in dit geval zeggen: stukjes tomatenvlees en reepjes spinazie.
Het groentestilleven is ook zo’n honderd jaar oud, net als het recept.