Voor de research voor Food by Night morgenavond in het Utrechts Archief kreeg ik een print van een 19e eeuws kookschrift van Susanna van Sevenhoven – Martens. Zij werd geboren in 1790, trouwde in 1826 met een heusche jonkheer met veel belangrijke posities, baarde twee levenloze kinderen en overleed in 1860. Veel meer weet ik niet van haar. Behalve dan dat ze een kookschriftje achterliet. Daarin vind ik zowel in die tijd al ouderwetse recepten als heel moderne. Opmerkelijk is dat ze haar kookschrift begint met allerhande groente. Behalve een huis in de stad beschikte ze dus ook over verse groente uit een moestuin, waarschijnlijk van een nabijgelegen landgoed.

Misschien schreef Susanna wel recepten over uit het schriftje van haar moeder, of grootmoeder, of van een tante of haar schoonmoeder. Zo verhuizen typisch 18e eeuwse recepten naar de dan nieuwe 19e eeuw. Smoddervis en wortelpodding, bekend uit de 18e eeuwse kookschriftjes, vinden we ook bij Susanna. Maar ze maakt ook macaroni, en ze vult uien. Of liever gezegd: dat zal ze haar keukenpersoneel hebben laten doen. Het opmerkelijke aan dit recept is het gebruik van veel kruiden en specerijen. Dat klinkt eigenlijk heel modern, behalve dan al dat vlees, dat zouden we tegenwoordig anders doen.

Hier het recept voor gevulde uien in mijn hertaling:

Gevulde uien

Neem 7 of 8 uien, haal het binnenwerk eruit met een zilveren lepeltje, maar laat de rand en de bodem heel. De helft van het binnenwerk hak je fijn en dat meng je met een klontje boter, peterselie, nootmuskaat, peper, een beetje tijm en marjolein, anderhalf ons gehakt, 2 eieren. Roer alles goed dooreen en vul daarmee de uien.
Zet de uien nu in een pannetje om gaar te worden. Doe er een klontje boter bij en een half pond kalfsvlees aan reepjes gesneden, een beetje zout en wat tijm en marjolein, en basilicum, een blaadje foelie, 5 peperkorrels en laat het zo stoven tot het gaar is. Laat het onder het vlees wat aanzetten (aankoeken) en vul dan aan met een half bierglas water en laat het daarin trekken. Als het gaar is, leg je de uien en het vlees op een schotel en dan giet je de jus erover. Heb je nog ongekookte ham, dan doe je er daar een onsje van bij in kleine blokjes.