Getruffeerde poularde

Zit te lezen in 19e eeuwse literatuur (ja, natuurlijk op zoek naar eetmomenten) en wordt – zoals vaker gebeurt – bevangen door de beklemmende en beknellende burgertruttigheid van de ‘betere kringen’. Vooral jonge (ongehuwde) vrouwen hadden nauwelijks mogelijkheden om zich te ontplooien conform hun talenten en interesse. Beetje pianospelen, of wat zingen, beetje borduren, wat lezen en vooral bezoekjes afleggen en ontvangen. Dat alles bleef binnen de familie, binnen de kleine kring van sociaal geaccepteerde bekenden en relaties. Veel vrouwen bogen het hoofd, pasten zich aan, trouwden, kregen ieder jaar een kind en een extra onderkin, en de jurken op de schilderijen en foto’s worden steeds zwarter en zwaarder.
Steeds dezelfde (beleefdheids)visites afleggen in monotone dagpatronen volgens de wetten van de plichtmatigheden: er lijkt geen ontkomen aan. Het ene soupertje of dinertje na het andere, steeds met dezelfde lieden, volgens hetzelfde patroon. Het is niet alleen Eline Vere die verkommert. Ook Jeanne kwijnt, hoewel dat kwijnen wel een modieus tintje had.
De voorgerechten heeft zij overgeslagen, maar: ‘Het was Jeanne alsof het diner nimmer zou eindigen. Ofschoon zij niet de minste eetlust had, wilde zij niet meer weigeren en at van de getruffeerde poularde, de gateau Henri IV, van de ananas en het keurig dessert, haar wijn echter slechts even met de lippen aanrakend.’

Getruffeerde poularde

Dit heb je nodig: 1 flinke scharrelkip, 250 gram kalfsgehakt, 2 truffels, zout, pakje roomboter.

En zo doe je het in de 19e eeuw: Men haalt het borstbeen er voorzichtig uit, maakt een bal kalfsgehakt met zout, maar geen kruiden, neemt truffels, snijdt die aan kleine stukjes, mengt die door het gehakt met een stuk boter en vult daar de kip mede. Nu wrijft men wat zout over de kip, doet een stuk boter in de pan en laat de kip met een velletje folie er luchtig over circa een uur in de oven zacht braden. (Oven op 220 graden Celsius)

Wat is hier 19e eeuws aan? Het gebruik van veel boter, het weglaten van specerijen, het wat overdadig gebruik van truffels. Het is een beetje duur en saai, net als de levens in de 19e eeuw van de dames van goede huize.