Gerrit van den Brenk en co. (Confituriers en banketbakkers 2)

Juan van der Hamen y León, stilleven, detail.

In 1759 verschijnt in Nederland de ’t Zaamenspraaken tusschen een mevrouw, en een banket-bakker en Confiturier.  Gerrit van den Brenk, banket-bakker en Confiturier te Amsterdam behandelt daarin ’het Bereiden, Gereed Maaken en Bakken van allerleye taarten, gebak en banket’, maar ook het ‘maaken van allerleye Zuiker Pan-werk, Beslag, Geleyen, Compotten en Vladens. En verder ‘Wiskonstige proeven en Onderrigtingen wegens de Hette van het tot alles noodige Vuer. Het kooken en klaaren van de zuiker en het gereed maaken van al wat daar van tot taafels en deszerts gebruikt word. Alles, door gedurige Oeffening en Ondervinding, Wiskonstig goed gevonden. En Ten dienste der Mevrouwen, welke hunne Liefhebberye daar in vinden. ’ Van den Brenk richt zich tot de ‘hoog edel geboorne me-vrouwen ‘met zijn bespreking van alles dat behoort tot de ‘Taaffels der Luiden van Fatzoen’. En dat is geen gering karwei, want suiker is een lastig temperatuur en weersgevoelig product. Op een regendag moet je geen suiker willen trekken, dan lukt het niet. Want suikerwerken, dat zijn ook kleinere knutselpartijen. In een gewoon burgerhuishouden zal het vooral daarom gegaan zijn, de gezuikerde erwten, caneel-stokken, borst-zuiker, grove amandelen, gedraaide zuiker,of de  gezuikerde anys’. Al deze lekkernijen kunnen fraai gekleurd worden. Van den Brenk vertelt hoe. Ook het bakwerk wordt steeds kunstiger. Witte of rode letters, bruine en bitter wit zee schuim, of banketletters, marsepein sprits, of Spaans brood. In het tweede deel, over het maken van Confiture, geeft hij tal van recepten voor het inmaken van fruit, of het maken van gesuikerde snippers.

Suiker en deegwaren zijn de meest plastische voedingsmiddelen. Je kunt ze kneden, boetseren, modelleren, gieten, en kleuren. Omdat zoetigheden meestal pas aan het eind van de maaltijd op tafel kwamen, of als bijgerecht dienden bij de eerdere gangen, was het decoratieve element van belang.

Een lekkernij die bijzonder populair wordt bij een breed publiek is marsepein. In alle kookboeken vinden we hoe we die moeten maken. Veel genoemd is de zogenaamde Nederlandse marsepein, die we onder meer in een kookboek uit Ulm (1796) tegenkomen. Deze marsepein wordt in ruitvormen op ouwels gemaakt en dan op een koperen bakblik gebakken. Ook Gerrit van den Brenk geeft een recept. De ruitvorm heeft het voordeel dat het gemakkelijk in éénpersoonsporties te verdelen is, die elk een kleine versiering kunnen krijgen.