Nog zo’n leuk recept uit Baarloo. Jullie smullen ervan zie ik aan de cijfertjes. Nou, mag vast wel. Het recept is uit Gent afkomstig en verzeilde zomaar op de zolder van een Limburgs kasteel. Tijd om het aan de vergetelheid te ontrukken.
Opmerkelijk is de hoeveelheid specerijen die in de soep gaat: een blaadje foelie, dat kan, maar twee of drie muskaatnoten? Je moet er niet aan denken. Of de kwaliteit ervan was inmiddels zo belabberd dat er geen smaak meer aan zat. Maar dan nog. Ik las ooit dat twee muskaatnoten dodelijk zijn voor de mens. Eerst maar even het recept hertalen, dan een bewerking.

Om een schenkel te koken op Gentse wijze

Laat een schenkel in water net zo lang koken tot het vlees helemaal gaar en zacht is. Schuim de bouillon af en doe er vijf of zes laurierbladeren bij en wat rozemarijn en een heel blad foelie. En als dat goed doorgekookt is, doe je er twee of drie muskaatnoten in, het kruim van een wit brood, wat saffraan en azijn.

Modern: Neem een kalfsschenkel en doe die met laurier, foelie, een paar draadjes saffraan en een tak rozemarijn in een pan met water. (Van mij mag je er nog een uitje en een wortel bij doen, en een stengel bleekselderij). Laat rustig aan de kook komen, schuim af en toe af. Als de schenkel gaar en zacht is haal je hem uit de soep en houd je hem warm op een bord in een lauwe oven. Bind de soep met verkruimeld wit brood en een scheutje bio-azijn. Zo wordt de soep een saus, die je over de schenkel kunt doen wanneer je die opdist. En je kunt er wat nootmuskaat over raspen, maar dat vind ik dan weer zonde van de geurige foelie en saffraan.

Het binden met broodkruim en azijn plaatst dit ongedateerde recept in de Gouden Eeuw. In de 18e eeuw leerden we sausjes binden met bloem, eieren, boter, melk.

Je kunt je voorstellen dat de brief die de dame in het prieeltje ontvangt geen liefdesbrief is (dat is hij natuurlijk wel, er bloeit een rode roos), maar het lang verwachte recept uit Gent om kalfsschenkel bijzonder te bereiden.