Geit uitbenen – 1

We hadden dus nog nooit een geit uitgebeend. Dus gingen we op zoek naar instructies. Bouwtekeningen in boeken. Online cursus (die van Wout Verbree). Voelen waar alles precies zit en scharniert. Heel simpel begon het met het uitnemen van de niertjes en het niervet. Dat is een precies werkje, want je wilt de niertjes heel laten. Klein scherp mesje voorzichtig vet mét nieren lossnijden en dan de niertjes er voorzichtig uit snijden. Het niervet is hard en wat brokkelig, dus je kunt ook een beetje peuteren.
Hart, tong en lever waren los bijgeleverd. En die gingen ook het eerste in de pan.

De niertjes bakten we met wat gesnipperde sjalot, blusten met een scheutje madera en we maalden er lustig wat peper over, snuf zout. Heerlijk op de boterham. 

Het tongetje pocheerde ik met wat wortel, selderij, steeltjes peterselie en ui. Liet het afkoelen, pelde het vel eraf. Sneed het in repen en deed het door de andijviesalade met wat appel en ui.  

De lever bakten we op z’n Venetiaans, advies van Eetschrijver Gerrit Jan Groothedde. Ui in kwartringen, scheut olijfolie en klont boter, lever in dunne plakken, peterselie, peper, zout. Boter en olie in een pan waar een deksel op kan. Laag vuur. Niet laten kleuren, meteen de ui er bij. Goed omroeren, deksel erop. Ui langzaam een minuut of tien laten smoren. Omroeren. Deksel eraf, vuur hoog, ui voorzichtig laten bruinen en dan de leverplakken erbij. Snel aan twee kanten bruin bakken. Peper en zout erover en met het vuur uit een flinke handvol fijngehakte peterselie erover. Even omscheppen. Heerlijk bij de aardappelpuree.

Het hart. Ja, daar zouden we nog tartaar van maken. Maar we hadden even genoeg gegeten. En er zat zo’n heel lief, zielig teckeltje te kijken. Of hij ook wat mocht. Daar kan niets tegenop. Verwendag voor de hond. Die daarna heel tevreden in zijn mandje rolde.

De bouwtekening komt uit een stokoude Larousse. Is voor lam. Maar dat
lijkt nogal op elkaar. Archeologen kunnen zo op het gezicht de botjes
al niet uit elkaar houden. DNA voor nodig.