Fruits, Fromage, Dessert (2)

Géén kaas !

Uit : Auguste Escoffier, Le Livre des Menu’s, Paris,1912

Kaas als onderdeel van het menu. Hoe zat dat ook weer? In het vorige blog toonde ik aan hoe de kaas zich in de 19^de eeuw een plaatsje in de lange gastronomische menugangen veroverde. Niet iedereen bleek overtuigd van het nut van kaas aan het eind van de maaltijd. En niets is leuker dan gaten schieten in je eigen onderzoek. Zeker, kaas kwam op het menu als kennelijk waardevolle toevoeging. Niet iedereen deed mee. De belangrijkste proponent daarvan is misschien wel Auguste Escoffier. Honderden menu’s heb ik inmiddels doorgespit op zoek naar kaas in het rijtje Fruits, Fromage, Dessert. Maar nee, géén kaas.

Escoffier behoorde – onder meer – tot het groepje chefs dat het tijdschrift l’ Art Culinaire van menu’s voorzag. Daarvan heb ik nog niet alle jaargangen compleet doorgespit. Wellicht staat er een artikel in over kaas en de rol van kaas in het menu. Ooit komt ik dat dan tegen. In de menu’s van Escoffier komt dit zilte zuivelproduct echter niet voor als nagerecht. Veel zoetigheid aan het eind van de maaltijd, dat wel.

Hoe zit dat in Nederland? Ik pak het Kook- en Huishoudboek uit het begin van de twintigste eeuw erbij. Dan blijven we een beetje in restaurantland. Het wisselt nogal. Bij een déjeuner kom ik na de Fraises Wilhelmina, Bombe Sans-Gêne, en Petits Fours ook Fondu au Fromage tegen. Dat is duidelijk kaas, maar kaas met een bereiding. Dat vinden koks eigenlijk leuker dan ‘gewoon’ kaas. Bij een ander déjeuner komen er Bénedictines au Parmesan, een soort kaassoesjes, op tafel. Bij een diner Chester Cakes, kaascakejes. Zelfde verhaal dus: hartig en zelfgemaakt.

Maar kijk, warempel, bij één menu na de chipolata pudding met marasquinsaus staat er kaas en daarna vruchten. Bij een ander menu na de crême frite met abrikozensaus Fromage en Fruits. Bij een derde menu na de Crême rubanée met – alweer – marasquinsaus, Fromage en Fruits.

Het is dus geen wet van Meden en Perzen. Er komt soms kaas, soms een kaasgerecht en soms geen kaas op tafel. Misschien is dat kaasmijden typisch iets van Escoffier en zijn navolgers? Het laatste woord is er nog niet over gezegd.

De menu’s van Escoffier: https://gallica.bnf.fr/blog/19102021/le-remarquable-livre-des-menus-dauguste-escoffier?mode=desktop

https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9629814d.texteImage

Bij géén kaas denk ik toch altijd even aan Tom Manders/Dorus: https://www.youtube.com/watch?v=9mfpI7mpgoo