Fruits, Fromage, Dessert
De opkomst van kaas als nagerecht in de 19de eeuw
Franse school ca. 1880
Wij zijn er vertrouwd mee geraakt, de kaasplank, of de rolwagen met diverse kazen, die aan het eind van de maaltijd wordt voorgezet. Je maakt een keuze voor twee of drie verschillende soorten en geniet die langzaam met nog een glaasje wijn of port. Je kunt discussiëren over éérst het zoet, dan het zilt, of omgekeerd. Die kaas hoort bij het einde van de maaltijd. Eind 19de eeuw zie je op de menukaarten vaak zo’n combinatie verschijnen: Fruits, Fromage, Dessert. Met dessert bedoelen ze niet de zoete toetjes, die zitten vóór dit trio in het menu. Dessert wil zeggen: koffie, likeur, bonbons of mignardises. Dat soort werk.
Met ‘kaas’ bedoel ik in dit verhaal de kaas als product en niet als ingrediënt in koekjes of een souffléetje of bombe. Ik las een stukje in een recent aangeschaft boek: Palais Roayal – à la Table des Rois, een uitgave van de Bibliothèque nationale de France BnF uit 2015. Het gaat over de ontvangsten van keizerin Eugénie, de echtgenote van Napoléon III. We schrijven pakweg 1860. Er is een soirée, waar tegen de 600 gasten aanwezig zijn. Het souper speelt zich af rond een prachtig versierd buffet. Er staan heel veel schotels op, waaronder ‘assiettes de fromage’. Schotels met kaas. Ik besloot een collectie 19de-eeuwse menu’s te bestuderen op zoek naar ‘schotels met kaas’ of vergelijkbare aanduidingen. Niet louter uit Frankrijk, maar uit heel Noord-West-Europa. Wel allemaal bovenklasse, adel, de elite natuurlijk, ooit bijeengebracht door de hofmaarschalk C.E. Von Malortie, tot en met de jaren 80 van de 19de eeuw.
Ik zocht nog wat geschiedenis bij elkaar in de handboeken. Kaas verschijnt pas op het Franse menu vlak vóór 1800. Twee mannen hebben daar een impuls aan gegeven. Om te beginnen Brillat-Savarin ( 1755-1826) en ten tweede Talleyrand (1754-1838), die kaas gastronomische allure gaven. Aan Brillat-Savarin wordt de allercharmantste uitspraak ‘een nagerecht zonder kaas is als een mooie vrouw die een oog mist’ toegeschreven. Talleyrand verklaarde tijdens het Congres van Wenen in 1815 dat de Brie uit Meaux ‘de vorst aller kazen is en de koning van de nagerechten.’
Eén van de menu’s van Malortie betreft een diner van Alexande-Laurent-Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) in 1812, zie onder. Grimod vormde een ‘proefpanel’ dat bijeenkwam in het gevierde restaurant “Au Rocher de Cancale’. Kaas speelde een rol op het menu. (zie onder). Een rol die aan belang zal toenemen. In de loop van de 19de eeuw zie je verschillende kazen op het menu verschijnen. Lang niet altijd worden ze met name genoemd, helaas. Brie, Camembert, Gruyère, en Roquefort komen het vaakst voor.
Even terug naar mijn ‘queeste’. Waar ging ik naar op zoek? Om te beginnen de vermelding van kaas in het trio Fruits Fromage Desserts. Ik ging ook op zoek naar het benoemen van de kazen om te kijken wat er zoal op tafel kwam. Ik keek ook of het ‘ten paleize’ was, zeg maar ‘thuis’ of in een hotel of restaurant. Ik probeerde te ontdekken of het om fromage frais (zoete hoek vaak) ging of om gerijpte kaas. Kaas met smaak, zeg maar. En ik keek naar de locatie: in welk land kwam het op tafel? Op een gegeven moment vond ik zo vaak verwijzingen naar ‘beurre, fromage’ – met name in de Duitse landen – dat ik het verder maar niet meer opschreef. Het ging mij niet om de kwantiteit, maar om de aanwezigheid en de hoedanigheid.
Wat ik ontdekte was dat het trio Fruits – Fromage – Dessert de opvolger is van Fromage, Glace, Dessert, of zelfs parallel voorkomt. Dat is wel opmerkelijk, omdat wij ‘ijs’ toch vooral bij de toetjes rekenen, voor het trio FFD.
De conclusie is dat ‘kaas’ beslist al op het menu voorkwam als vast onderdeel van een uitgebreid diner, zowel in het hotel als bij een gala ten paleize. Dit is een beperkt onderzoek geweest, de lijst zal te zijner tijd worden uitgebreid. Er is vast meer te vinden uit de 19de eeuw, maar het ging mij vooral om de trend en om de soorten kaas. Ooit wil ik dit ook wel weten voor de 18de eeuw. Maar het is een zijpad. Een interessant zijpad, maar toch.
Even terug naar de ‘quote’ over de brie van Talleyrand bij een diner tijdens het post-Napoleontische vredesoverleg in Wenen. De brie als ‘lekkerste’ van alle geserveerde kazen. Maar daar heb ik geen menukaart van, alleen die anekdote. En dat is niet echt genoeg in dit geval.
Symphonie des fromages en Brie majeur : Nature mort au fromage, Marie Jules Justin
Chronologisch overzicht per jaartal:
1812 – menu proefpanel Grimod de la Reynière – Fromage de Gruyère, Fromage de Brie, Fromage de Maroilles
1815 – Vertus bij Chalons diner aangeboden aan Russische Tsaar Alexander – 20 assiettes de Fromage de France
1829 – Famille Royale Tuilleries – 24 assiettes fromages secs, fruits sec etc.
1833 – Literair herengezelschap in Parijs – Fromage de Montd’or et de Entremonts les Gruyères
1875 – Berlijn, diner aangeboden aan de Russische tsaar – Fromages, Glaces, Dessert
1878 – Pruisen – Fromages, Glaces, Dessert
Sachsen – Fromage, Glaces, Dessert (portwein bij de fromage)
Hotel Lidenburg – Camembert- und Schweizer käse, Gefrorenes von Vanille und Johannisbeeren
1880 – Braunschweig, slot Sybillenort – Chester et Camembert
Pruisen – Fromages, Glaces, Dessert
1881 – Sachsen Altenburg – Fromage de Roquefort et beurre, Glaces, Dessert
Hamburg, stad ontvangt de Duitse keizer – Fromage et Beurre en Portwein 1834.
Huwelijksdiner prins Wilhlem van Pruissen en prinses Victoria van Sleeswijk-Holstein – Fromage, Glace, Dessert
Huwelijksdiner kroonprins Rudolf van Oostenrijk – Fromage de Camemembert, Glace (Eis), Dessert
1882 – Pruisen – Fromages, Glaces, Gauffres, Dessert
1883 – Slot zu Berlin – Galadiner, Fromages, Glaces, Dessert
Diner Johanniter Orde Fromages, Glaces, Dessert
1884 – Pruisen – Fromages, Glaces, Dessert
1887 – Pruisen – Fromages, Glaces, Dessert
Dito op 22, 23, en 24 maart van dat jaar
Denemarken verjaardag koningin – Fromage de Brie, de Hollande etc. , pailles au parmesan, Glace à l’Orange, Fruits et Dessert.
Denemarken verjaardag Russische tsaar – Fromage de Brie, de Hollande etc.. Glace à la Sicilienne, Fruits et dessert.
Hotel Bellevue (Duitsland) –Eis, Butter und Käse, Erdberen
©LizetKruyff 15022022