Franse doperwten van Alexis Soyer

Ik bezat een naamloos 19de eeuws kookboek. Er bestond een vermoeden wat het zou kunnen zijn. Maar dat bleek het nou net niet. Sinds gisteren weet ik dat het om de vertaling van Alexis Soyer’s Modern Houswife (1849) gaat. Het werd in 1854 in het Nederlands vertaald en uitgegeven bij Van Goor in Gouda.
Wie was Alexis Soyer? Hij werd geboren in 1810 in Meaux-en-Brie Frankrijk en overleed in 1858 in Engeland.
Hoe kwam hij in de keuken? Als jongeling van 12 jaar kwam hij in de keuken van le Grignon in Parijs, waar hij van knechtje opklom tot kok. In 1826 bracht hij het tot chef in le Boulevard des Italiens. Vandaaruit verwierf hij de functie van tweede kok bij de toenmalige Franse premier, de prins van Polignac. Het zijn roerige tijden en Soyer vlucht naar Engeland waar hij in dienst treed van de Hertog van Cambridge, waar zijn broer Philippe al aan het hoofd van de keukenbrigade stond. Meer adellijke aanstellingen volgen. In 1837 wordt hij chef de cuisine in de Londense Reform Club, waar hij meer dan duizend pond per jaar verdiende. Hij vernieuwde fornuizen, koelkasten en introduceerde ovens met instelbare temperatuur.
Hij schreef een aantal kookboeken. voor de chic, maar ook het shilling kookboek voor mensen met een smalle beurs.Of hij zijn boeken helemaal zelf schreef is de vraag. De moderne huisvrouw is gelardeerd met brieven van en aan ene Louiza.
Even een receptje? Vooruit, erwtjes op z’n Fransch.

Doperwten op fransche manier

Neem de erwten jong en vers, want zonder deze twee eigenschappen kan men ze niet goed koken. Doe in een pan 5 maatjes erwten, 6 lood boter en een halve kan water. Meng erwten en boter met de hand door elkaar. Voeg er vier kleine uitjes, 1 bosje van 6 takjes petereslie, 3 lood suiker, 2 zoutlepels zout en 1 dito peper bij. Plaats op een matig vuur en schud dikwels om. Als ze te droog worden, giet er dan 1 wijnglas water bij. En laat ze 20 minuten koken tot ze zacht zijn. Voeg er dan 3lood boter bij, waarin 1 theelepel meel is geroerd. Maak daarna een liaison van 1 eidooier en 2 eetlepels room, roer dit er ook in. Haal er dan de peterselie en ui uit en dien het op.

Ach, die vette 19de eeuw. Het kan wat minder vinden we nu: erwtjes beetgaar koken. Stoven met boter, uitjes en peterselie, binden met eidooier-room mengsel. Lekker peper en zout naar smaak er door. Wat mij betreft mogen ui en peterselie er in blijven. En laat die suiker maar zitten. Verse doppers zijn zoet genoeg van zichzelf.