Eten van Moeder Aarde : olijven inmaken

Heb de afgelopen dagen een hele zwik kookboeken versjouwd en kasten opnieuw ingericht. Gevaarlijke activiteit, zeker als je er een stoel naast zet. Want dan ga je bladeren en lezen en herinneringen ophalen. Zo hield ik opeens een boekje De Franse keuken van Moeder Aarde in handen uit 1981. Recepten uit de vegetarische keuken van Hugues de Bonardi. Voor voedingsbewuste mensen. Dat is niet alleen heel erg 1981, maar ook heel erg anno nu. Een voorpagina vol groente en fruit. Het was de tijd dat ik nog zelf volkorenbrood en taart bakte. Bij de broodrecepten valt het boek dus open. We hadden geen scharrelslager in de buurt, dus vlees was een zeldzaam verschijnsel op tafel. Er staan nogal wat Marokkaanse en Tunesische recepten in en dat was voor die tijd best bijzonder. Net zo bijzonder als de lijst van wildplukgroente: boksbaard, rode klaver, grote klis, herderstasje, kale jonker, kaasjeskruid, akkerkool en meer. Ook daar valt het boekje spontaan open als je het in de lucht gooit. En heel veel jams en gelei van lijsterbessen, kweeperen en al het reguliere fruit van toen. Maar ook hoe je kornoeljebessen moet pekelen. Het boekje is dus ten onrechte in de vergetelheid geraakt.
Wie is de auteur? Hugues de Bonardi volgde een opleiding tot vegetarische chefkok, tegenwoordig baat hij een prachtig landgoed in de omgeving van Rouen uit, Manoir le Prevanche. Een eeuwenoud landgoed buitenaf, waar de tijd lijkt te hebben stilgestaan. De Bonardi was zijn tijd met al het zelf doen – van brood bakken tot kaasmaken, van wildplukken tot inmaken – ver vooruit. Zijn kookboeken zouden nú veel mooier worden uitgegeven.
Dit is zijn recept voor het konfijten van olijven in sap van bittere sinaasappelen. In het Marokkaans heet het Mchqouq.

Mchqouq

Dit heb je nodig: 5 kg paarse olijven, 3 kg bittere sinaasappelen (Bergamot), grof zeezout.

Voor dit recept heb je een grote pot nodig, die heel schoon is en waar nooit vet in heeft gezeten of iets met vet.

En zo doe je het: Snijd iedere olijf in de lengte drie keer tot op de pit in. Doe de olijven in de pot en giet er zoveel koud water bij tot ze onderstaan. Ze moeten tien dagen in water uittrekken. Je moet het water iedere dag verversen.
Schil na die tien dagen de sinaasappelen. Per ze uit tot er niets dan droge schilletjes overblijven. Voeg zeezout toe, zodat je een soort pekel krijgt van sap en zout, in een verhouding van 100 gram zeezout op 1 liter vloeistof. Haal de olijven uit het laatste weekwater. Laat ze goed uitlekken. Leg ze terug in de pot en giet er de sinaasappelpekel op. Laat de olijven zeker 20 dagen in dit zoute sap staan.

Heerlijk bij salades, groentenragouts of gewoon bij brood.