Erfgoed Japanse Keuken

Begin deze maand kreeg de Japanse keuken de status van ‘Immaterieel Cultureel Erfgoed’ van de Unesco. Tien jaar is deze lijst nu in de maak en ieder jaar komen er onderwerpen bij. Allemaal belangrijke onderdelen van het culturele leven van landen, volken, groepen mensen. Heel veel muziek, religiosa, ambachtelijke producten en technieken, en gelukkig ook steeds wat culinaria. De Weense koffiehuizen, de Franse gastronomie, de traditionele Mexicaanse keuken en het Mediterrane dieet, de Turkse koffiehuizen en de Kroatische ‘licitar’ (fraai versierde pain d’epice, soort lebkuchen-taaitaai-speculaas). Sinds begin deze maand zijn daar een paar mooie onderwerpen bij gekomen. Zoals de Georgische manier om wijn te bereiden in aardewerken amforen, het samen maken en delen van kimchi in Korea, en washoku, een belangrijk onderdeel van de Japanse keuken.

Washoku is gebaseerd op een uitgebreide set aan traditionele vaardigheden en kennis bij het bereiden en eten van al even traditioneel voedsel. Vooral tijdens Nieuw Jaar duikt de Japanner en famille of groepsgewijs in deze traditie. Ieder ingrediënt heeft een symbolische waarde: vruchtbaarheid, succes, vreugde. En al het voedsel dient opgedist te worden in fraaie bento boxen en gemeenschappelijk genuttigd. De ingrediënten waar het om gaat: dashi natuurlijk: Kombuzeewier-vis-bouillon boordevol umami. Rijstkoekjes horen er ook bij. Vis natuurlijk en allerhande lokale groente. 
Japans koken van vóór de contacten met de Europeanen, immers de Portugezen en Nederlanders brachten de Japanner er toe om voedsel in olie te bereiden (tempura, teriyaki) en veel vlees te eten.

Gisteren mocht ik hier over vertellen in het leuke late avond radioprogramma Met het Oog op Morgen. Voor de zekerheid pakte ik er mijn oudste Japanse kookboeken bij (oei, 1974 en 1976, toen al) om het recept voor dashi op te zoeken. Want ook al kun je dat u in pakjes en zakjes krijgen, zelf doen is natuurlijk spannender en lekkerder. Morgen wat je met de dashi kunt doen.

Dashi

Dit heb je nodig: kombu zeewier, gedroogde flinters bonito (katsuobushi), water. Eigenlijk is het dat wel. Sommigen doen er nog wat gesnipperde prei en gember in. En sommigen doen er ook nog MSG in, maar umami heeft deze bouillon al genoeg van zichzelf.

En zo doe je het: doe zeewier, bonitosnippers en water in een pan en trek er bouillon van. Zeef en gebruik als basis voor soepen, sausen, wokgerechten, stoofschotels.

Morgen verder.