Eend met linzen

Gisteren aten we eend met van alles er voor en er na. Dit om mijn verjaardag te vieren. De eend kreeg er een sausje erbij met bittere sinaasappelmarmalade, sjalotjes en witte wijn. We aten er linzen bij, gesmoord in eendenvet met een beetje knoflook en tijm uit de tuin.

De vogeltrek is op gang gekomen en sinds prehistorische tijden trekken jagers dan naar de gebieden waar de kans op vangst het hoogst is: de waterrijke gebieden. De jacht is al heel lang aan strenge regels gebonden, om verschillende redenen. Eerst omdat maar niet zomaar iedereen in het feodale stelse mocht jagen. Vervolgens, omdat er wat weinig eendjes overbleven en het toch wel jammer zou zijn als we ze helemaal allemaal op zouden eten. Er kwamen tamme eenden bij, die je het hele jaar rond kunt krijgen.
In de 19e eeuw kenden we die scrupules nog niet zo: alle soorten eenden, ganzen, maar ook leeuweriken, kramsvogels, lijsters, ortolanen, fazanten, patrijzen en duiven komen volop in de kookboeken voor. Gewoon bij ‘gevogelte’, niet eens bij vederwild. Het haarwild wordt vaak wel onderscheiden.
En dan eten wij niet eens meer roerdomp of reiger, zoals in de middeleeuwen. Maar die zullen wel bij de Vasten gehoord hebben, want alles in en om het water was ‘vis’ en dus geschikt voor de Vasten.