Een Zwitserse kok in het Witte Huis

Henry Haller (rechts) met de bruidstaart voor het huwelijk Nixon-Cox in 1971

In november van dit jaar overleed de voormalige chef van het Witte Huis Henry Haller. Vijf presidenten inclusief gezinnen en gasten – en zijn gerechten: Lyndon Johnson, Richard Nixon, Gerald Ford, Jimmy Carter en Ronald Reagan. Van geen van deze presidenten verwacht je een culinaire vernieuwing zoals zijn voorganger René Verdon samen met Jackie Kennedy in de keuken doorvoerde. Maar hij stond zijn mannetje, al was dat gestoeld op een traditionele Franse hotelkeuken met een snufje Amerikaanse grandeur.

Henry Haller en Betty Ford

Haller (1923-2020) werd geboren in het Zwitserse Altdorf, bij het meer van Luzern aan de route naar de Gotthardpas. We logeerden er vroeger vaak, in hotel Zum Schwarzen Löwen op weg naar mijn grootouders even buiten Ascona.  Een klein dorp met het standbeeld van Wilhelm Tell op een pleintje. Zijn opleiding kreeg hij in de hotelschool in Luzern, en als leerlingkok in onder meer het Park Hotel in Davos, in hotel Des Balances in Luzern, en Hotel Belle-Vue-Palace in Bern. Daar kreeg hij de klassieke Franse (hotel)keuken onder de knie. Vervolgens werd hij chef tournant in het Grand Hotel in Bürgenstock – eveneens aan het meer van Luzern -, van waaruit hij naar Canada vertrok naar een ander hotel van dezelfde keten.  Het Ritz-Carlton Montreal verruilde hij in 1953 voor het Royal Palms Inn in Phoenix, waarna hij na een jaar als chef de cuisine in de Dellwood Country Club in Rockland County NY werd aangesteld. Vier jaar bleef hij daar, waarna hij naar het Ambassador Hotel in NY City verkaste. Weer drie jaar later bekleedde hij dezelfde functie in Hotel Hampshire House in Manhattan, waar acteurs als John Wayne, Bob Hope en Lucille Ball een appartement bewoonden. De stap naar het Witte Huis volgde voor de chef, die zichzelf als perfectionist omschrijft.

Vice-president Lyndon B. Johnson verbleef namelijk regelmatig in het hotel en was zeer onder de indruk van Hallers kookkunsten. Toen René Verdon in 1965 zijn baan als chef van het Witte Huis in de wilgen hing omdat hij er een andere kookstijl op na hield dan Johnson verlangde, solliciteerde Haller op verzoek van de First Lady meteen. Op nieuwjaarsdag 1966 vond het sollicitatiegesprek plaats en precies een maand later begon zijn nieuwe loopbaan met een jaarsalaris van tienduizend doller en een half jaar proeftijd. Drie keukens stonden onder zijn gezag: de grote keuken op de begane grond, de gezinskeuken op de tweede verdieping en een sous-keuken in de basement. Zijn staf bestond uit zeven of acht sous-chefs en keukenhulpen waarvan er twee in de sous-keuken werkten.

De eettent op de South Lawn in opbouw

De Fords en koningin Elizabeth II en prins Philip aan de lunch

Staatsdiners waren er natuurlijk ook, zoals het allereerste: de ontvangst van Elizabeth II van Engeland, met 250 gasten aan tafel op de South Lawn. De eerste gang was een klassiek bouwwerk van kreeft. ‘Dat is prettig want dat kun je in zijn geheel voorbereiden. Vijfentwintig kreeften van vier pond het stuk voor de decoratie voor het buffet. En een enorme stoompan van bijna 190 liter, waar ze op een houten plank opgebonden ingingen. Dat was twee dagen van te voren. De dag erna zorgden we dat er per persoon een pond schoongemaakte kreeft was. De gasten schepten zelf op. De hoofdgang was kalfsmedaillon met wilde rijst met walnoten, amandelen en sherry.’ Hierbij gingen groenteschotels van haricot verts en gepelde kerstomaatjes voor de kleur. Daarna volgde er een witlof en waterkerssalade en Port Salut. Met als zoet slot een reusachtig bouwwerk van frambozenmousse en zelfgebakken koekjes.

In zijn tijd wilde Haller het liefst geen plate service, waarbij alle borden te voren zijn opgemaakt en weggezet, maar juist vers van de bereiding opdienen. Het vlees ter plekke aansnijden en opdienen. Maar bij diners met 1300 mensen is dat niet te doen.  Zoals het diner om het ondertekenen van de Camp David akkoorden luister bij te zetten. Volgens de perssecretaris van Rosalynn Carter, Mary Holt, ‘een nachtmerrie’.

De eerste First Lady die hem zelf receptuur aanleverde was Eileen Ford, omdat zij een speciale bereidingen prefereerde, of een specifiek gerecht zoals runderstoof met walnoten. Maar liever gaven de presidentsvrouwen hun akkoord aan het weekmenu dat braaf voorgelegd werd, met af en toe een kleine wijziging. Alleen bij Johnson was dat anders. Die wilde BBQ en hield er een speciale BBQ-master op na. Die is – met Lyndon B. – vertrokken.

Gelukkig schreef Henry Haller ook een boek, The White House Family Cookboek, boordevol herinneringen en recepten.  Vandaar al deze wijsheden en een recept.

Het is een lekker Amerikaanse-maten-en-temperaturen recept voor kokosmakronen. Ik vermoed dat de theelepel vanille vloeibaar is.

COCONUT MACAROONS

(Makes about 4 dozen)

4 egg whites

Pinch salt

1 cup sugar

1 teaspoon vanilla

2 cups shredded coconut

Beat whites with salt until stiff. Gradually beat in sugar until stiff shiny peaks form. Fold in vanilla and coconut. Drop by teaspoon on baking sheet which has been greased and floured or covered with wax paper. Bake on middle shelf of oven at 325 degrees F for 20 minutes.