Een kijkje in de ziel van de marshmallow

Heemst, marshmallow, spekkies: eigenlijk vind ik heemst het mooiste woord voor zachte, soms wat kleverige snoep. Het Franse guimauve is ook mooi. Heemst, guimauve en marshmallow slaan op de plant die ten grondslag ligt aan deze versnapering. Spekkie op de gelaagde versie van roze met zachtgeel of wit. Spekkies zijn wat mij betreft een beetje nep, meer goedkoop kermissnoep uit de fabriek. Ze hebben ook niets met het plantje te maken.

Bron: Flora Batavus, 1822

Hoe lang hebben we al heemst? We reizen terug in de tijd, maar blijven een beetje in de buurt. Heemst (Althaea, malve) stond in de medicinale tuinen, zoals die beschreven staan in Capitulare de Villis aan het begin van de 9^de eeuw van onze jaartelling. Het is in Europa een inheemse plant en ooit hebben ze uitgevonden dat je de wortel kunt stampen met honing, er eventueel wat water bij doen en dan heb je een heerlijk antihoestmiddel. Dus wil je heemst in je tuin, dat is praktisch. Nog steeds worden stengels of stukjes wortel gekonfijt tot dit doel. In het in 1477 voor het eerst gedrukte kruidengedicht De Viribus Herbarum Carmen van Macer Floridus zul je de althaea zeker vinden. Omdat het zo goed is tegen de hoest en slijm. En nog veel meer kwalen. Ook in de Grandes Heures van Anne de Bretagne uit het begin van de 16^de eeuw vind je de heemst

Receptuur

Maar zoals alles wat enigszins gezond en lekker is, verhuist het in de loop der eeuwen van de medicijnkast naar de keuken, al zal het lang parallel gebruikt zijn. De honing wordt vervangen door eerst rietsuiker en dan bietsuiker. Dat is goedkoper en gemakkelijker. Toch onderscheidt de heemst zich van bijvoorbeeld borstplaat of boterbabbelaar. Allemaal het doel om de keel te verzachten, allemaal ook snoep. Alleen niet zo zacht en kneedbaar. De jujube en guimauve onderscheiden zich daarin. Weten we iets over de ingrediënten van vroeger?

Een recept voor heemstsiroop rept van 4 gedroogde wortelen, honing (of suiker) en bronwater. Dat breng je samen aan de kook terwijl je af en toe omroert. Kwartiertje. Door een doek filteren en in een schone fles doen. De 16^de-eeuwse Vlaamse arts en botanicus Rembert Dodoens geeft een hele riedel van blaadjes in de sla tot en met geroosterde en gestampte wortel die je als een pleister op zwerende vrouwenborsten legt. Je kunt ook de zaadjes in wijn doen, goed voor het zog. Niet echt een recept voor marshmallow als versnapering.

Al in 1779 blijkt er een vaste versie van heemst gangbaar te zijn.  De markies de Sade schrijft vanuit het donjon in Vincennes, waar hij gevangen zit, aan zijn vrouw schrijft vanuit het donjon in Vincennes: `Encore un pain de pâte de guimauve, je vous prie’. Hoe dat er toen precies heeft uitgezien weten we niet, maar we hebben een recept (zie onder). In het Frankrijk van de 18^de eeuw combineren de patissiers eiwitten, suiker en heemstsap. Op zich niet zo gek dat het juist in die eeuw gebeurt, want het is ook de eeuw van de meringue en macaron. Knutselen met eiwit en suiker was populair. De kunst was om het goedje stabiel en houdbaar te maken. Vormpjes om te laten uitharden was een optie. Alsook het toevoegen van Arabische gom of dragant.

Aan het begin van de 19^de eeuw verandert het recept. De basis werd naast suiker en heemstwortel stijfgeklopt eiwit, gelatine en bindmiddel, zoals rijstmeel, bloem, maïzena of aardappelmeel. Rozewater gaf er een smaakje aan. Deze ingrediënten waren minder kostbaar en het bereidingsproces was eenvoudiger. Al vóór 1804 bestond er in Parijs maison Oudard, in de rue des Lombards, bij het uithangbord Vieux Amis (Oude Vrienden).

In de boeken van Emile Zola en Alphonse Daudet vinden we ook verwijzingen naar dit hoestsnoepje. ‘une boîte de guimauve’, de snoeper neemt een handvol en gooit één voor één de guimauve naar binnen zoals bij Zola in de Kopstoot (1877). Daudet beschrijft iets over het bereidingsproces in Koningen in Ballingschap (1879): “de marsh mallowfabrikant trekt het in de lengte en draait het naar amandel geurende witte deeg in gigantische ringen.”

Die overgang van medicinaal naar confiserie vind je in de Nederlandse kranten terug, dankzij de onvolprezen Delpher krantenzoekmachine.

Journal d’Amsterdam 23-07-1783

Uit : L’éclaireur : journal politique, commercial et littéraire de Maestricht 11-11-1827

De receptuur vind ik in de Encyclopedie van Joseph Favre, postuum verschenen in 1902. De ontwikkeling is eigenlijk wel duidelijk. Eerste recept is voor een siroopje, dan de hoestpastille, dan de confiserie, zoals beschreven door De Sade, Zola en Daudet.

Halverwege de 20ste eeuw maakt de Amerikaan Alex Doumak er een extrusieproduct van, met vooral bindmiddel en poedersuiker. Het begin van de industriële marshmallow. Voorgoed vaarwel heemstwortel, Haribo ligt op de loer.

Verfijnd en verfraaid

Het kan dus niet anders of in Frankrijk ontstaat een haute patisserie tegenbeweging. Want het is natuurlijk een delicatesse en geen kermissnoep! De chef patissier van het befaamde Maison «A la mère de Famille» in Paris staat bekend om zijn high end heemst. Een keur aan vruchtensmaken moet de klant verleiden om pakweg tien euro voor nog geen twee ons neer te tellen. Maar de naar zwarte bessen, sinaasappel, framboos of aardbei smakende, in de mond smeltende zoetigheid verkoopt als een tierelier. Behalve traditionele smaakjes zijn er ook innovatieve patissiers, die peer, pina colada en matcha in hun zoete brokken doen. Soms met een chocolade jasje er om heen. De creativiteit gaat nog verder, want waarom geen algen, kreeftenkoraal, thaïse curry, inktvisseninkt of oester? Het kan allemaal, maar je moet er voor naar Finistère. Wie liever bij de traditionele guimauve blijft kan een vega, koosjere of halalversie krijgen. Wel high end natuurlijk!

Bereiding

Het huidige proces is een kwestie van eiwitten kloppen tot een halfstevige massa en er dan warme suikerstroop en gelatine doorkloppen tot de boel lauwwarm is. De keukenmachine doet het werk. Industriële processen voegen additieven toe om het afkoelen te versnellen en de houdbaarheid te vergroten. Kleurstof, glucosestroop, fructose, stabilisatoren als sorbitol, maltodextrine en in het gunstigste geval Arabische gom. Kunstmatige smaakstoffen, citroenzuur en bindmiddel maken het gamma vol.  De thuiskok gaat te raden bij de experts. Mooie recepten. Maar mag de heemst terug?

In het boek van À la Mère de Famille (2011) begint het hoofdstuk Confiserie met guimauve.  Het recept bestaat uit honing, suiker, gelatine, eiwit, plantaardige kleurstof, poedersuiker en aardappelzetmeel en natuurlijk vruchtenpulp. Een dubbelspread foto’s geeft de stappen in het maakproces aan. Zes pagina’s receptuur, er is ook een Nederlandse vertaling van Good Cook. En natuurlijk heeft meester-patissier Hidde de Brabander in zijn prachtige boek ook een mooi recept. En kijk, online is er zijn recept voor chocolademarshmallows.

https://www.maxvandaag.nl/sessies/themas/eten-drinken/chocolade-marshmallows-van-hidde-de-brabander/

Hier de spekkies van Hiske Versprille: https://www.volkskrant.nl/mensen/het-spekkie-is-veel-meer-dan-gebakken-lucht~bc91f49c/?utm_campaign=shared_earned&utm_medium=social&utm_source=copylink