Een keizerlijk sausje met suiker

Keizer Karel V was een machtig man. In zijn rijk ging de zon nooit onder. Columbus had immers Amerika ontdekt in 1492. Aan boord nam Columbus stekken van suikerriet mee vanuit de plantages op de Canarische eilanden. Die werden aangeplant op wat nu Santa Domingo heet. Het begin van een enorme suikerteelt, die de keuken van Europa voorgoed zou veranderen. Maar dat duurde nog een paar eeuwen.
Suiker was aanvankelijk een schaars en daarom kostbaar goedje. Het gewas houdt van warmte en nattigheid, een combinatie die in Europa niet zo veel voorkomt. Eén nachtvorstje en de plant legt het loodje. Op schaarse plekken sloeg de suikerriet wel aan, waaronder Spanje. Wanneer er in de jaren twintig van de 16e eeuw dus suiker in een gerecht gaat, dan weet je dat deze schotel voor de elite bedoeld is. Zoals dit sausje voor de keizer, waar wel twee keer suiker in gaat en veel dure specerijen. Ik hertaal even.  

Saus voor de Keizer

Neem drie geroosterde levers van hennen of kapoenen. En neem een handjevol licht geroosterde amandelen en stamp die fijn met de levertjes en een boterham zonder korst. Doe er wat goede kippenbouillon bij om er een puree van te maken. Wanneer alles goed fijn is neem je achttien of twintig rauwe eidooiers en die roer je door de voornoemde amandelen met lever. Zeef het en kook het daarna in een schone pot op een klein vuurtje. Blijf alsmaar roeren met een lepel en roer er ook voldoende suiker in, een beetje mosterd, vijf of zes fijngestampte kruidnagelen en gemberpoeder zoveel als je wilt. Je maakt de saus een beetje zuur met het sap van sinaasappelen, of granaatappelen, of met verjus (het sap van onrijpe druiven). En het moet een beetje naar de specerijen smaken, maar het meest naar gember. De kleur is matgeel. Doe de saus in een schotel of kom als hij klaar is en sprenkel er suiker met kaneelpoeder vermengd over. 

Deze zoete saus gaat over gevogelte. Het is niet meer helemaal onze smaak. Wij doen de suiker liever in de koffie, thee, of chocola en in onze toetjes. Nou ja, eigenlijk bijna overal in, maar niet bij iets wat we als ‘hartig’ ervaren. Dat hebben we in de 18e eeuw geleerd.