Duurzaam koken

Als altijd ga ik het eerst naar de boekenstand op de Bruchemse rommelmarkt. Hele kast vol kookboeken dit keer. Smullen dus. Ik vond er weer eens een prachtig oud kookboek van de Huishoudschool Laan van Meerdervoort in Den Haag uit 1941.
Eerst plaatjes kijken natuurlijk. En wat kom ik daar tegen? Dit schema in kleur wat je van welk kookvocht maakt bij het hoofdstuk Soepen. Uitgangspunten zijn bouillon, groentewater en bonenwater. Bouillon kun je overal voor gebruiken, net als groentewater. Maar bonenwater is alleen geschikt voor het combineren met en bereiden van vleesgerechten, pasta, gebakken brood, selderij, kervel, peterselie, postelein, zuring, gemengde groente, tomaat en gebonden gerechten met bloem crème de riz, aardappelmeel, sago en tapioca.

Het opmerkelijkste aan dit boek vind ik de uitgebreide beschrijving van wat soep nu eigenlijk is en wat voor soepen je hebt. Bijvoorbeeld hoe je bouillon moet maken van vers vlees, en dat wordt dan vergeleken met bouillon van vleesextract, plantenextract en ‘bouillon’- blokje. Let op die aanhalingstekens bij het woord ‘bouillon’ in combinatie met – blokje! De kosten van het trekken van 1 liter bouillon van vlees worden netjes berekend: inclusief het gasverbruik was dat begin jaren veertig 27 cent. Vier blokjes geven een liter ‘bouillon’ die maar 7 cent kost. ‘Velen zullen deze bouillon smakelijk vinden, ofschoon deze minder geurig en opwekkend is. De kruidensmaak komt hieraan echter gedeeltelijk tegemoet. Men mist hier boendien het waardevolle soepvlees. Het grote vorodeel van deze ´bouillon´ ligt in de snelle en bijzonder eenvoudige bereiding en in de lage prijs van het gterecht. Bovendien heeft het pakje weinig volume en is lang houdbaar.´

Maar het mooiste vind ik dit lijstje. Niets gooide je weg, van alle restjes werd soep of saus gemaakt, of het nu heuse bouillon was, of bonen- of groentewater. Ik mis eigenlijk nog het gebruik van jus in deze context. Daar ga ik nog eens naar op zoek.