Duivelsbrood

Vandaag is de officiële boekpresentatie van Het Paddenstoelenboek van Edwin Flores. Het boek waart al een tijdje in de media rond, en op de Pure Markt en in enkele kookboekwinkels, maar vandaag is het feest.

Ik kan me nog goed herinneren dat Edwin hier kwam neuzen in de bibliotheek, want ik heb nogal wat oude boeken over dit onderwerp. Hoe kan het ook anders. Ik feest dus mee vanmiddag.

Paddenstoelen zijn lang niet populair geweest op de dis, we vonden het maar duivelsbrood, en mysterieus en gekoppeld aan ‘giftig’ en ‘gevaarlijk’, aan heksen en unheimische donkere bossen.

Pas toen de Italiaanse handelshuizen naar de lage landen kwamen, zag je dat de Italianen op zoek gingen naar heimwee-eten en dus ook paddenstoelen.

Pas in de 18e eeuw zie je recepten met champignons of boleten of morieljes of een enkele maal cantharellen nadrukkelijk en fantasievol in de kookboeken opduiken.

Op het 17e eeuwse schilderij zie je rechts een mand met paddenstoelen. Het recept 18e eeuws, mijn hertaling.

Champignons stoven en inmaken

Je moet de champignons eerst goed schoonmaken en dan in boter halfgaar braden. Dan schud je ze in een vergiet en laat ze uitlekken. Vervolgens strooi je er wat fijn zout over en laat je ze afkoelen. Neem dan een pot of fles en leg er de champignons dicht op elkaar in. Strooi er af en toe nog wat zout bij en witte peperkorrels, foelie en kruidnagelen bovenop. Giet er vervolgens goede wijnazijn op zodat ze net onder staan. Giet er dan een laag gesmolten boter over.

Wanneer je er voor gebruik enige champignons uithaalt, moet je dat met een houten lepel doen. En het gat in de boter terstond weer aanvullen, zodat er geen lucht bijkomt. Dan blijven ze goed.