Diner met Aspic en Gelée
Een sober diner, zo lees ik in een krant uit 1841. Dat was men in de eeuw ervoor gewend. Nederlanders stonden er om bekend. Zij hadden hun rijkdom daaraan te danken. Zuinigheid met vlijt..
Een Franse gezant zag twee Hollandse afgevaardigden een boterham eten in het hartje van Den Haag, en besefte dat een volk dat zo eet niet ten onder kan gaan. Het doet erg denken aan Wim Kok, die als premier zijn gasten ook op een broodje kaas en een glas melk onthaalde.
De oude krant gaat verder: ‘Zoo lang matigheid een vaderlandsche deugd was, bleef het vaderland machtig.’
Maar oh, oh, kijk toch eens naar het lijstje van een diner onlangs in de hofstad gehouden. Onlangs is oktober 1841. En dit was het diner, waarvan we noch de aanleiding, noch de deelnemers kennen. Het begint al goed, met twee soepjes, het lijkt nog helemaal à la Francaise, met twee services en veel relevées en entremets. Maar er begint al wat meer structuur in te komen wat betreft de manier van opschrijven. Geniet maar even mee:
Menu
Potage Julienne, Potage à la Reine
Poisson
Hors’oeuvres:
Petits Pâtes au Huitres, Croquettes de ris de veau
Relevées:
Filets de Boeuf au vin de Madère, Chapon à la Godard
Entrées:
Têtes de Veau en tortue, Poulets aux champignons, Fillets de Mouton piquée à la chicorée, Perdreaux truffées, Ris de veau sauce tomate, Darne de saumon, Aspic de Volaille, Bastillon d’ anguilles, Ballotines de poularde, Gateau de foie gras.
Rots:
Dinde, Lièvre, Canards, Galantine truffé, Pain de Lièvre
Entremets:
Pudding de Cabinet, Biscuits de Savoie, Crême Vanille, Tourte de Vienne, Macedoine des fruits, Gateau Napolitain, Gelée au marasquin, Piece montée.
Let ook even op: zo halverwege de 19de eeuw maken we onderscheid tussen aspic en gelée.
In de tijd van de Service à la Française werd in twee of drie gangen de tafel volgezet – geheel symmetrisch – met schotels, vaak hartig en zoet door elkaar, al is de laatste ‘service’ overwegend zoet. Op het menu hierboven zie je dat hartig en zoet gescheiden zijn, de laatste Service met Entremets is zoet. We kantelen al naar de Service à la Russe.
Gelée, zo legt Alexandre Dumas uit in zijn encyclopedie is vruchtensap met suiker, zie verder dus bij de confiture. Daarnaast heb je de gelée van vlees, gevogelte of vis, échte gelei. Die gelei krijgt op een gegeven moment in de 19de eeuw ook wel de naam ‘aspic’.
Gelei werd bij die boordenvolle tafels uit de Service à la Française veel gebruikt om de schotels te voorzien van een luchtdicht laagje tegen bederf, vaak ging er dan nog een sausje overheen. Stel je even voor dat de stadhouder komt eten. Het stadsbestuur haalt uit met een fraai diner. De burgerij mag eerst even komen kijken, zoals dat in Vlissingen gebeurde in 1751 bij de ontvangst van stadhouder Willem IV (het verhaal staat in Oranje Toetjes). Zo’n tafel staat dus al uren gedekt, zoveel schotels worden dagen te voren al bereid. Gelei heeft dan zowel een decoratieve als een praktische rol.
Met de komst van de Service à la Russe verdwijnt die conserverende rol waar het de hartige zaken betreft. Immers, de gerechten worden warm en geportioneerd uitgeserveerd. De toetjes bij het dessert blijven wel stijf staan van de gelatine en gelei. Die moeten perfect opgetuigd zijn tot het laatste moment.
De hartige kant betreft dan nog de galantines, de mousses van lever of vis. Denk ook aan stukken vlees in gelei, zoals gekookte tong, of de nog immer populaire oeufs en gelée. Die hartige gelée noemen we dan vaak aspic, zoals in dit menu de Aspic de Volaille. Het zoete gerecht met gelatine is de Gelée au Marasquin.
Het plaatje is van de toetjes uit Mrs Beeton’s Every Day Cookery and Housekeeping Book uit 1861:
