De Wereldkeuken van de Middeleeuwen

Tegenwoordig hebben we het bij het bereiden van eten vaak over begrippen als ‘fusion’ als het om de wereldkeuken gaat en ‘umami’ als het om smaak gaat. Hoe zat dat in de Middeleeuwen?
Umami was toen nog een onbekend begrip, koken deed je volgens de humeurenleer en met wat er voor handen was. Je kookte met de seizoenen mee, volgens de religieuze voorschriften al dan niet met vlees, en met wat je geconserveerd had in zout, zuur of zoet, gedroogd of gerookt. In veel producten komt umami van nature voor: vlees, oude kaas, peulvruchten. En dan heb je meteen de kern van de Middeleeuwse kost te pakken. Brood met kaas, kaas in hartige taarten, vlees voor de welgestelden en erwten, kekers, linzen en tuinbonen als stapelvoedsel voor iedereen.
Wat de gerechten voor de Middeleeuwer interessant maakten waren de specerijen, die van ver kwamen en schaars en duur waren. Katharina van Kleef kocht ze in Antwerpen en bewaarde ze in een zeemleren foedraal. De gravin van Holland liet ze in de 14e eeuw in Dordrecht en eveneens op de markt in de Vlaamse steden kopen.
Gember galanga (laos), peper, nootmuskaat, kruidnagelen, muskaatnoten, kardemom, komijn, cubebapeper (staartpeper) en kaneel, zonder dat was de luxe-keuken niet compleet. Maar er kwam meer uit verre streken: krenten, amandelen, gedroogde vijgen en dadels, pruimedanten, rietsuiker, rijst en olijfolie. We hadden – kortom – een wereldkeuken, net als nu. Al maakten we andere combinaties en vonden we andere dingen chic en lekker. En ook de inspiratie voor de gerechten kwam overal vandaan: Lombardije en Catalonië gaven hun naam aan gerechten, soms hoor je het aan de naam van het gerecht zelf dat het uit een ander land komt: lecfriten of blancmangier klinken en zijn van Zuid-Europese origine. Wat zei ik? Wereldkeuken!