De smaak van Goa

De traditionele keuken van Goa – zo lees ik in mijn nieuwe boekje – heet Saraswat en bestaat vooral uit rijst, vis, groente en heel veel kokosnoot en kokosmelk en meer van de kokosboom, zoals azijn van het sap uit de stam. Met een stevige Portugese saus erover van rode pepers en azijn. Het woord vindaloo, of vindalho is zelfs terug te voeren op het Portugees: vinho d’alho. waarin je het woord wijn en knoflook herkent. Soort knoflookwijnazijn dus. In de loop van de 16e eeuw streken de Portugezen neer in Goa om daar pas in 1961 weer te vertrekken. Vier eeuwen van intensieve samenleving, dat laat zijn sporen na. Het huwelijk tussen de Renaissance keuken van Portugal – vrij flauw van smaak – en de pittige Saraswatkeuken heeft tot verrassende resultaten geleid. Volgens dit boekje is zelfs de chorizo zo’n fusionproduct. Maar er zitten ook Braziliaanse en Afrikaanse invloeden in de gerechten. Cashewnoten, zoete aardappelen, tomaten, ananas, pompoen, mango’s en chilipepers en allerhande bakwerk die verdacht op Europese zoetigheden lijken vind je terug. Combineer dat met de enorme variatie aan vis, schelp- en schaaldieren die de deelstaat rijk is en je krijgt een prachtige keuken. Hier de basis specerijenmix, die heb je echt nodig:

Spice mix uit Goa

Stamp fijn of maal tot een pasta 10 tot 12 middelhete chilipepers, een theelepel komijnzaad, 12 zwarte peperkorrels, 1/2 theelepel koenjit (geelwortel), een stuk gemberwortel van 2 tot 3 centimeter lengte, 12 teentjes knoflook, 1 eetlepel tamarinde, 1 theelepel palmsuiker, snuf zout, 6 eetlepels palmazijn en als je wilt een middelgrote ui.