De Grote Kleyn – culinair compendium

In de categorie Onmisbaar

De Grote Kleyn, culinair compendium

Wat heb ik met ongelofelijk veel plezier in De Grote Kleyn
zitten lezen de afgelopen maanden. Ik kan niet beweren dat ik hem van kaft tot
kaft gelezen heb. Dat zou mij veel te snel gaan. Het is een boek dat je op
tafel legt, waar je lekker in gaat zitten neuzen, en waar je hapje voor hapje
van geniet. Dat staat vast.  Hoe recenseer
je nu zo’n boek? Daar heb ik over zitten puzzelen. Tot ik me het werkcollege
‘artikelen lezen en beoordelen’ herinnerde – het heette vast veel wetenschappelijker.
Een verplicht werkcollege nadat ik prehistorie als hoofdvak ging studeren. De
studenten dienden allemaal een wetenschappelijk artikel, in het Nederlands,
Duits, of Engels te lezen, analyseren en beoordelen. En van hen werd verwacht
dat ze gedurende anderhalf uur uiteen zetten wat voor soort artikel dit was en
of het een beetje deugde. Daarbij voortdurend onderbroken door de docent en de
andere deelnemers. Ik was gelukkig niet als nummer één aan de bak.

Zo leerde je te kijken naar wie de schrijver was, waarom en
hoe het artikel ontstond. Wie de doelgroep was en in welke context het artikel
geschreven werd. Je leerde kritisch naar de inhoud te kijken en of de titel wel
de lading dekte.  Natuurlijk moest je ook
beargumenteren wat je er van vond. Kritisch lezen dus, opdat je niet alles wat
er verscheen op vakgebied voor zoete koek zou aannemen. Kritisch kijken ook,
zodat je zelf zou leren hoe je kennis moest overdragen. Met deze herinnering
gewapend pakte ik de Grote Kleyn opnieuw van de stapel leesvoer.

Gelukkig geeft Onno zelf al aan in zijn inleiding hoe hij
zijn boek heeft geschreven. Zijn hele ziel en zaligheid en alles wat hij tot nu
toe gelezen, geleerd en ervaren heeft, zit in dit  culinair compendium. Dus de titel De Grote
Kleyn dekt de lading, al denk ik wel dat Onno nog veel meer in zijn mars heeft.
Een boek is immers altijd een momentopname. Wanneer het naar de drukker is denk
je: o ja, dat mocht er ook nog wel in. Helemaal geen punt. Onno leest, leert en schrijft wel
lekker verder. Zijn aanpak is thematisch, hetgeen  – als je van kaft tot kaft zou lezen – nog wel
eens verwarring kan wekken. Maar wanneer je af en toe een lekker hoofdstukje
oppeuzelt is het geen punt. Of als je eens een onderwerp wilt nazoeken ook al
niet.

Onno schrijft ook heel smeuïg, waardoor je lekker snel
doorleest. Terwijl je af en toe ook wel even moet stoppen om te kijken of wat
er staat ook klopt met wat jij denkt of denkt te weten. Zo staat er in de
inleiding in de eerste druk meteen iets waar de archeoloog vraagtekens bij zal
zetten: de gelijkheid van alle stamleden in de periode vóór de neolithische revolutie.
Daar zetten we dan nog maar eens een boom over op, Onno. Ook vóór we gingen
boeren was er al verschil in sociale rangen en standen binnen de groep, binnen
de stam. Maar dat terzijde.

Heel leerzame lemma’s heb ik met smaak gesavoureerd: de
paddenstoelen en truffels, de kazen, de sauzen, de kruiden en de vetten (staat
in de volgende druk de historisch uiterst verantwoorde huttentutolie al?). Soms
duiken vragen op, zoals bij het lemma Aardappelen, waar staat dat er zo’n 235
verschillende aardappelplantensoorten voorkomen in Midden- en Zuid-Amerika en
dat geen enkele voedselplant op aarde zo’n groot scala aan familieleden heeft.
Maar waren dat de cucurbitacaeën niet
met hun ca 965 rasjes? Het zijn kleinigheden, die in een volgende druk
eenvoudig bij te sturen zijn en waar alleen de kritische culinair historicus of
botanicus over struikelt. Onno’s compendium is vooral een boek over eten, en
wat je daar over wilt weten. Nog zo’n frikmomentje: kapoenen – gecastreerde hanen
– liggen in Frankrijk bijna het hele jaar door in de supermarkt en nog geen 20
kilometer ten zuiden van Maastricht haal je ze dagelijks bij de Belgische
kippenboer.  Het stukje ijsgeschiedenis
valt een beetje in de categorie hinkstapsprong, waardoor ik de weg af en toe
kwijtraakte en het verhaal mij.

Allemaal lichtelijke muggenzifterij, die aan de grote lijnen niets
afdoet. Dit boek hoort thuis bij iedereen die van eten houdt, er meer van wil
weten, die genoeglijk over eten wil lezen. Het is een serieus boek, dat zo
onbetwistbaar leesbaar en toegankelijk geschreven is dat Onno flauwe grapjes
eigenlijk niet nodig heeft. Leuk voor een lezing of een column, maar wat mij
betreft niet in zo’n meesterwerk.

Er is echt één ding dat me van het hart moet. De redacteur
zou stevig hebben kunnen ingrijpen in het laatste hoofdstuk: De Keukens van
Europa. Die keukens bungelen er een beetje bij, vooral omdat ze al her en der
langskomen in de receptuur, die als sappig strooigoed verspreid zijn over de
vele pagina’s. De redacteur zou best hebben kunnen zeggen: dit hoofdstuk
bewaren we voor je volgende boek, Onno. Want ik kan me nu al verheugen op een
compendium Onno in Europa. Lekker weer 1000 pagina’s sappig leesvoer.

Onno Kleyn (met medewerking van Charlotte Kleyn): De Grote
Kleyn, 2016, http://www.singeluitgeverijen.nl/nijgh-van-ditmar/boek/de-grote-kleyn/