De Groente van Henriëtte

Nieuwe kookboeken zijn fijn, maar oude ook. Behalve het nieuwe kookboek van Janneke, kocht ik eze week het oude boek van Henriette Stam, de Fijne keuken uit 1846, Amsterdam. Zes jaar na Rijntje, en bij een andere uitgeverij, namelijk W. de Grebber. Ik kon een vierde druk op de kop tikken, gedrukt in Rotterdam, in 1870. Maar er is niet veel verandering te vinden tussen 1e en 4de druk. Gelukkig.

Het boekje is heel gestructureerd voor die tijd. Heel anders dan Rijntje. Henriëtte geeft bijvoorbeeld een inleiding bij het hoofdstuk Groenten met regels hoe je groente dient schoon te maken en te bereiden. Groente moeten schoongemaakt worden, gesneden en direct op het vuur. En een hele fijne: groente die je met water kookt is niet sneller gaar dan wanneer je ze in boter stooft. Daarom is het laatste verkieslijker. Ook goed: groente in bouillon koken. Krijg je meer smaak.
Waar komt toch dat idee vandaan dat we vroeger onze groenten sufkookten? Henriëtte doet dat niet.

Haar spruitjes heten nog Boeren- of Brusschelsche Doppen. Wat leuk, die benaming kende ik nog niet. En het zijn stamspruiten. Lees maar even mee mijn hertaling mee, ik zet het gerecht binnenkort op het menu.

Boeren- of Brusschelse Doppen

De kleine gesloten kooltjes (nog in de knop) worden afgeplukt. Men snijdt er de verwelkte gedeelten er bladeren en de harden knobbel aan de steel zorgvuldig af. Zorg ervoor dat de doppen ongeschonden gen gaaf blijven. Daarna kookt men ze beetgaar in koken water met zout. Dan stoof je ze op in boter waarin je wat gestampte beschuit, wat bouillon, nootmuskaat of foelie doet.
Je eet knoppen bij ossetong, saucijsjes of koteletten.