De Eend van René

Gisteren, met René Redzepi (NOMA!) praten over kruiden en specerijen. Een dag met een gouden randje dus. En dan blij met zijn boek naar huis. Of eigenlijk 3. Ik begin met plaatjes kijken natuurlijk en watertanden bij de receptuur. Maar het meest intrigerend vind ik zijn dagboek. Wat toepasselijker dan te beginnen bij november. Dit staat er op 8 november, ik vertaal een stukje:

‘Er werden wat eenden geleverd. Mollig en vet, zonder ook maar één hagelkogel in de borst. Ze waren eigenlijk té perfect. (…) Als kok vergeet je alles om je heen wanneer je zulke mooie producten in je handen houdt. Het was bijna jammer om ze aan te snijden.’

Dat gaat natuurlijk wel gebeuren en er wordt druk geëxperimenteerd. Het resultaat:

‘We bereidden de eend minstens twintig keer de laatste dagen. Met iedere poging sloegen we een nieuwe weg in. De meest succesvolle versie was die soort toast met eendenvlees, opgediend met dunne plakjes komkommer die we in boter hadden gestoomd. We vouwden ze als een warme salade om de eend en maakten eht af met een bouillon van droge bessen en paddenstoelen. We zijn er nog niet.  Het is nog steeds een stomme open sandwich.’

Wat let ons? Eendeborst, aan dunne plakken, voorzichtig gegaard. Zelf gemaakte melbatoast. Een sausje van paddenstoeltjes en besjes. Komkommer. Gaan we experimenteren? Inspiratie genoeg!