Cumberlandsaus

 

Nog zo’n wonderfraai kookboek dat ik van de rommelmarkt meezeulde: Koken van A_Z, producten, termen en technieken, met ruim 1000 recepten van Martin van Huijstee. Ooit kwam ik hem in kookverband tegen, toen Twintig Eeuwen Koken en Eten net verschenen was. Ik moet nog ergens een visitekaartje van hem in de map hebben. Wat een heidens karwei moet dit bijna 600 pagina’s tellende boekwerk geweest zijn. van Aal tot en met Zwoerd. Het verscheen in 1992, en de eerste eigenares(se) heeft het goed gebruikt. Het wemelt van de gebruikssporen tot en met de brandgaten bij de maaltijdsoep met bonen toe. Het boek valt op veel plaatsen spontaan open. Bij Slavinken met Abrikozen, bij Boerenkool, bij Champignons, bij Mirepoix en bij Schuimomelet, om maar wat te noemen.
Ook bij Cumberlandsaus, zoiets uit een potje, maar je kunt het dus ook prima zelf maken. Jammer dat er wat weinig over de geschiedenis van deze saus staat. Gelukkig is er elders wel wat over te vinden. De saus zou Duitse roots hebben, vanwege de banden met het huis van Hannover die een 19e eeuwse Hertog van Cumberland onderhield. Mmmmm, tikkie vaag. De meest bekende Hertog van Cumberland staat bekend als ‘Butcher Cumberland’, een 18e eeuwse jongere zoon van Koning George II. Zijn loopbaan is vooral militair, met veldslagen in Oostenrijk, de Spaanse Nederlanden en natuurlijk de bloedige slag bij Culloden. Volgens mij heeft hij zo halverwege de 18e eeuw geen oorlog of opstand gemist in Europa, inclusief zijn eigen land. Je gaat haast denken dat deze saus vanwege de rode bloederige kleur naar Cumberland genoemd is. Typisch geval van 18e eeuwse humor? Wie zal het zeggen.

Ooit was deze Engelse klassieker reuze populair bij paté, maar je kunt hem ook goed opdissen bij (koud) vlees en wild. Je kunt er ook een beetje van in halve perziken doen en die dan in de oven verwarmen, heerlijk  bijgerecht.

Cumberlandsaus van Martin

Dit heb je nodig: 1 biologische sinaasappel, 1 biologische citroen, 2 fijngesnipperde sjalotjes, 1 theelepel Engels mosterdpoeder, 1 theelepel gemberpoeder, 1 borrelglas rode port, 250 gram rode bessengelei.

En zo doe je het; schil de sinaasappel en citroen heel dun af en snijd de schillen in smalle reepjes. Kook de schillen en fijngesnipperde sjalotjes 3 minuten samen in een bodempje water. Laat ze uitlekken. Pers de sinaasappel en citroen uit. Meng mosterd- en gemberpoeder aan met de helft van het citroensap. Roer er het sinaasappelsap,d e port, schilletjes en bessengelei door. Bewaard e saus in de koelkast.