Cruisen en schranzen op de Nieuw Amsterdam

Menu R.M.S. Nieuw Amsterdam 25 april 1950. Klik op de foto voor een groter exemplaar.

Het is dinsdag 25 april 1950 en we prikken een vorkje mee bij het diner in één van de eetzalen van het R.M.S. “Nieuw Amsterdam”.  Elf of twaalf gangen, zo je blieft. Er valt heel wat te kiezen zoals je ziet. Beperken we ons tot het aanbevolen menu, dan is zes gangen heel aantrekkelijk. Eerst wat koude zalm, dan een soepje met sherry (ik herinner me van vroeger dat zulks meestal met room en eieren gebonden kippensoep was waar een scheut sherry door werd gedaan). Vervolgens weer vis, namelijk een stukje heilbot met Hollandaise saus. Vervolgens een flink stuk rundvlees met een groentetuintje (nu ook weer heel populair) en marquise-aardappeltjes. Ik weet niet eens precies wat dat zijn. Wat doet de marquise met haar piepers? We zoeken het op.

Bij of na het rund krijg je salade met een Columbia dressing, ook al zo’n onbekend fenomeen. Er valt nog wat te leren van de keuken van de jaren vijftig. Toe een ijsje en snoeperijen. Ik zou voor de patisserie zijn gegaan, er stond behalve een rôtisseur ook een patissier in de keuken tenslotte, naast de ‘gewone’ koks en de hors d’oeuvrier, die over de koude schotels ging. Bij zo’n enorme lijst krijg je veel respect voor de keukenbrigade die dat iedere dag (ontbijt, lunch, diner en soms ook nog souper) voor elkaar moest boxen. Wat een vakkennis en ervaring kwam daar bijeen en wat een bedrijvigheid zal dat geweest zijn.

Recepten

De pommes de terre Marquise vinden we gewoon terug bij Auguste Escoffier in zijn Guide Culinaire uit 1903. Het zijn pommes Duchesse waaraan stevige tomatenpuree is toegevoegd, we zouden nu gaan voor de driedubbelgeconcentreerde. Op een pond aardappelpuree 5 eetlepels tomaat. Daarna spuit je op een ingevet bakblik toefjes uit de stervormige spuitmond en je kwast er luchtig wat losgeklopt ei over. Vlak voor het opdienen 7 tot 8 minuten laten kleuren in de oven.

De Columbia Dressing is een heel ander verhaal. Hier een blog over de salade waar dit bij hoort. Het sausje refereert niet zo zeer aan de staat, maar aan een restaurant. https://www.columbiarestaurant.com/The-Columbia-Experience/Recipes/1905-Salad

Zo’n salade met Zwitserse kaas en ham doet mij erg jaren zestig aan, maar het recept gaat kennelijk al wat langer mee. Al heeft het blog het over de jaren zeventig. Het geheim van de dressing is combinatie met Worcestershire saus en de Parmezaanse kaas. Je kunt de dressing natuurlijk over allerhande salades mikken, die kaas en ham kunnen wel weg als het geen volledig lunchgerecht is, maar een bijgerecht.

Ingrediënten:

Een halve krop ijsbergsla (hangt een beetje van de afmeting af, een hele mag ook) in stukjes gescheurd; 1 rijpe tomaat in 8 parten, 100 gram gekookte ham in juliennereepjes, 100 gram Emmenthaler in julienne reepjes, 100 gram groene olijven (met pit, want meer smaak), 80 gram geraspte Parmezaanse kaas (fijne rasp) 2 eetlepels Worcestershire saus, 1 citroen.

Voor de 1905 dressing:

1 dl olijfolie, 2 fijngehakte teentjes knoflook, 2 theelepels gedroogde oregano (of verse natuurlijk), witte wijnazijn naar smaak, zout en peper naar smaak.

Bereiding: Voeg sla, tomaat, ham, Emmenthaler en olijven bijeen in een grote slakom. Roer er vóór het opdienen de 1905 dressing, de Parmezaanse kaas, de Worcestershire saus en het sap van de citroen door. Beetje husselen en opdissen.

De voorplaat is een historisering van Kasteel Hoensbroek in 1360, al zijn de figuurtjes meer Gouden Eeuw gekleed. De kunstenaar staat niet vermeld.

Omslag menukaart R.M.S. Nieuw Amsterdam 25 april 1950. Klik op de foto voor een groter exemplaar.

Meer over de Nieuw Amsterdam: https://en.wikipedia.org/wiki/SS_Nieuw_Amsterdam_(1937)