Crosne, hervonden groente

Op foodlog gaat de discussie voort over hervonden en vergeten groenten en de definitie ervan. Maar er blijven wat puzzels.
Hervonden groenten zijn: groentensoorten (aardpeer, aardaker), en oude groenterassen (oerbiet, Bloemendaalse gele). Groenten die indertijd met succes geteeld zijn voor consumptie, maar in de vergetelheid raakten.
Niet mee doen: bermsla of wildpluk.
Blijft een restje over: de gewassen die het ondanks de introductie niet gered hebben als consumptieartikel, zoals theunisbloem en smeerwortel. Die rekenen we nu onder wildpluk, maar ze zijn ooit echt als groente geteeld. Die zijn echt vergeten en nog niet hervonden.

Neem nou de crosne, zo’n hervonden groentesoort. Heet ook Japanse Andoorn of Chinese artisjok (Stachys sieboldii syn. affinis). Komt dus oorspronkelijk uit het Verre Oosten en werd in de 19e eeuw in Frankrijk in het dorpje Crosne voor het eerst commercieel geteeld. Crosne is een Europees toponiem, zoals Brussels Lof. En lekker zijn ze, ook al ogen ze wat ongeloofwaardig. ´t Is heus plantaardig.

Crosne met knapperige ham

Dit heb je nodig voor vier personen: 750 gram crosnes. 4 dunne plakken Parmaham, 16 blaadjes selderij, 6 eetlepels olijfolie, 25 gram boter, peper en zout naar smaak

Zo doe je het: Kuis de crosnes. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en doe er de crosnes bij. Schep ze goed door de hete boter. Voeg peper en zout (let op, de ham is ook al zout) naar smaak toe, doe de deksel op de pan, draai het vuur laag en laat tien minuten garen. Roer af en toe.
Snijd de ham in repen van 2 centimeter. Was en droog de blaadjes selderij.
Verhit de olie in een kleine pan en kiep er de selderij in. Laat ze engkele minuten bakken, dan worden ze donkergroen en knapperig. Vis ze er uit en laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe hetzelfde met de reepjes ham.
Als de crosnes gaar zijn doe je ze in een voorverwarmde diepe schotel en strooit er de ham en selderij over. Zo warm mogelijk opdissen.

Naar het recept uit het boek van Elisabeth Scotto, Légumes, les recettes de nos grands-mères.