Chocoladeschors

Je moet er wat voor doen en je moet er wat voor over hebben. Goede chocola. Echte chocola. Zo puur mogelijk in alle opzichten. Gelukkig kun je er steeds gemakkelijker aankomen. We hebben er echter een hele periode van industrialisatie en over-industrialisering voor nodig gehad om nú te beseffen hoe kieskeurig je kunt en moet zijn. De kunst was hoe je de cacaoboter van de bonen moest scheiden. Bonen en boter samen liggen namelijk behoorlijk zwaar op de maag. Dat was een goede zet. Het lukte de familie Van Houten in Amsterdam. Al in 1815 krijgt J.C. van Houten om cacao te branden. De chocola van Van  Houten is echter geen pure chocola, er gaat vanille, kaneel en aardappelmeel in. Voor dit soort surrogaat wordt aanvankelijk gewaarschuwd: het is geen zuivere koffie, eh… chocola. Zoonlief C.J. van Houten lukt het dan om in 1828 de cacaoboter uit de bonen te smelten. Met de cacaoboter kon je weer andere dingen doen. Cacaobonen mét de boter zijn moeilijk in vaste vorm te gieten.
Natuurlijk is men niet alleen in Amsterdam aan de slag gegaan. In Italië experimenteerde men er ook lustig op los. Bijvoorbeeld in het laboratorium van Teresina Majani, opgericht in 1796. Het familiebedrijf groeide, verhuisde en een nazaat, Guiseppe Majani, lukt het om in 1856 chocola in een heuse stoomfabriek te produceren.

Zo ongeveer de eerste ‘vaste’ vorm van chocola die Majani maakte was het  chocoladeschors, het recept dateert van 1832. Nog steeds populair, en nog steeds heel erg lekker. Al is het nu geen handwerk meer, maar komt het uit de fabriek. Importeur is Van Bommel www.bommelsconserven.nl en ik proefde de scorza (boomschors) tijdens de culiperslunch afgelopen maandag.  

En over die over-industrialisering, waarbij de lekkere en nuttige stofjes uit de cacaobonen worden gehaald en aan de farmaceutische industrie worden verkocht hebben we het maar even niet. Goedkope chocola is uitgeklede chocola. Het is zoals met alles van kwaliteit: liever minder en beter!