Chocoladehaasje

Eigenlijk gaat het helemaal niet om een haasje, maar om konijn. En eigenlijk gaat het ook niet om het konijn, maar om de chocola die in het gerecht gaat. Een mooi Limburgs gerecht zo op het eerste oog: Konijn in het zuur. Ik kreeg het recept indertijd van collega Laur Crouzen, die het weer van zijn moeder José had. Het is een mooi traditioneel recept, maar absoluut diep in de geschiedenis verankerd. Er gaat namelijk chocola in als bindmiddel. Dat past dus prima in de 17e eeuwse Europese culinaire traditie, schreef ik in mijn blog van gisteren. .
Er gaat ook een stukje peperkoek in, een nog veel oudere (Middeleeuwse) traditie om een saus te binden en op smaak te brengen.
Hier komt het, met dank aan de Limburgse eetcultuur, waar de tradities minder grondig zijn opgedoekt dan elders in ons land.

Konijn in het Zuur

Dit heb je nodig voor vier personen: Een konijn, of vier konijnenbouten. Zoveel azijn half om half met water als nodig is om het vlees bijna onder te zetten. Zout, peper, laurierblad, bouquet garni, kruidnagel, oregano naar smaak.
Voor de bereiding: een flinke eetlepel boter, een gesnipperd uitje, een plak peperkoek, een paar stukjes bittere chocolade.

En zo doe je het: Hak het konijn of de haas in stukken, de rug en achterpootjes in aparte delen. Zet het beest minstens 12 uur in een marinade. Die maak je zo: Neem half om half water en azijn, doe daarin zout, peper, laurierblad, kruidnagel, oregano en een bouquet garni. Doe daarin het vlees maar zorg dat het nét niet onder staat. Leg op het vlees een bordje met daarop een gewicht. Dat kan een ouderwetse strijkbout zijn, een oud kilogewicht, of een literblik peulvruchten.
Na twaalf uur haal je het vlees uit de marinade. Bewaar het vocht. Dep het vlees droog met een stukje keukenpapier. Doe de boter in een pan met dikke bodem en fruit daarin de uitjes glazig. Vis de ui er uit en bewaar die. Braad dan de stukken konijn of haas aan, voeg een soeplepel van de marinade toe om het vlees daarin gaar te stoven. Wanneer het vlees bijna van het bot valt doe je er de peperkoek in stukjes, de chocola en de ui bij en laat de boel helemaal gaar stoven.
Natuurlijk, aardappelpuree erbij, is lekker met de saus.