Canapé uit 1908

Is 1908 een bijzonder culinair jaar? Niet dat ik weet. Toevallig raakte ik in het bezit van drie afleveringen van het Kook- en Huishoudboek uit dat jaar, mei, augustus en december. Van een mevrouw Hooft Graafland geweest, en een mevrouw Rutgers van Rozenburg. Ik heb ook de complete ingebonden set, maar die zijn minder persoonlijk. Kan ik bij het doorbladeren van deze nog duidelijk heel 19e eeuwse rijke keuken uitvinden wat de dames zo al lieten opdissen?

Er zitten wat vetvlekjes bij de Figues Fraîches, Pieds de céleri à l’Ecossaise en de Canapés de crevettes roses (Versche vijgen, met zalmpuree gevulde selderij voetstukken, broodcroûtons met Franssche garnalen).

Ik voorzie een revival van de ouderwetse canapé, dus het recept daarvoor zal ik even moderniseren. De grote rozerode garnalen komen tegenwoordig eerder uit Skandinavië dan uit Frankrijk tenslotte. En ze zijn al gekookt. Dat is dan weer jammer, want het afval dien je met boter en cayennepeper te pureren en te zeven.

Canapés met roze garnalen

Voor de canapés neem je roze garnalen. Als je uitgaat van gekookte garnalen, moet je zoveel nemen, dat je een deel met boter, wat zout en cayennepeper kunt pureren. Daarmee bestrijk je de croutons, rond uitgestoken sneetjes wit brood met een middellijn van 6 centimeter, die in de oven goudgeel geroosterd zijn. Wanneer de croutons bestreken zijn met de garnalenboter, rangschik je er de garnalenstaartjes stersgewijs op. In het midden leg je een kappertje of een doperwt. De oppervlakte bevocht je dan met wat koude, nog vloeibare visgelei, waardoor ze een mooi glanzend aanzien krijgen. Je schikt ze op een kristallen schaal met wat toefjes krulpeterselie.
Her en der zijn illustraties opgenomen, vooral voorbeelden van hoog opgetaste schalen. Heel erg lange 19e eeuw.