Bresaola revisited

Vandaag staat in de Independent een recept voor een snack met bresaola: vullen met een mengsel van sjalotjes, groene chilipeper, kapertjes, platte peterselie. Eerste twee even aanbakken in olijfolie, laten uitlekken, kapertjes even aanbakken tot ze ploppen, ook laten uitlekken, mengen in laten afkoelen. Peterselie er door en in het hart van de bresaola. Oprollen, klaar. Feestelijk en niet echt heel ongezond. Vijf jaar geleden schreef ik een stukje over de herkomst van de bresaola en uit de statistieken blijkt dat het nog steeds veel gelezen wordt. Hier in de herkansing.

Wat is bresaola?

Bresaola
is genoemd naar het plaatsje van die naam in de Valtellinastreek in
Lombardije, tegen de Zwitserse grens aan. Inmiddels wordt het in heel
Italië geproduceerd.
Basis is het runderstaartstuk, dat eerst met zout
behandeld wordt. Daarna blijft het ruim tien dagen in de pekel
marineren. Vervolgens perst men het in (kunst)darmen, waarna het drogen
en rijpen begint. Zo verliest het vlees een groot gedeelte van het
vocht. Dat kan vier tot twaalf weken duren. Van de jonge bresaola kunnen
de plakjes direct van de rol worden afgesneden, je kunt hem in ons land
in ieder geval bij de Italiaanse supermarkt halen. Langer gerijpt vlees
snijd je een uur voor het opdienen in dunne plakken en marineer je dan
eerst in citroensap met wat olijfolie en peper.
Het pekelbad is verrijkt met peper, kaneel, kruidnagel en rozemarijn. In Novara doen ze er tijm bij en in Sondrio knoflook.

Het recept hierboven is duidelijk voor jonge bresaola.

Bron: Italiaanse delicatessen, Vleeswaren, Carla Bardi, 2001.
Geen
Italiaanse supermarkt in de buurt? Ga zaterdag op excursie naar Hedel,
industrieterrein, daar vind je de familie Siletti, al eerder vermeld op
dit blog. http://www.silletti.nl/