Braassem

Kon natuurlijk niet uitblijven, die vraag over hoe brasem vroeger werd bereid. Het recept op het plaatje komt uit de prachtige facsimile uitgave van de Welervarene Utrechtse Keukenmeid uit 1771 van de Utrechtse uitgeverij BK18. Ofschoon dit recept in een 18e eeuws kookboek staat, herken je er toch wel wat elementen van vroegere tijden in: het gebruik van verjus, saffraan en gember. Dat is zo in de loop van de 18e eeuw op de achtergrond geraakt. Hysop verdwijnt ook uit onze keuken. Terwijl het een prachtig kruid is om met vette vis of dito gevogelte en vlees te combineren.

Ik hertaal even:

Brasem: hoe te vullen en te braden. 

Neem veel peterselie en een takje hysop en hak het klein. Doe er twee of drie hardgekookte en verkruimelde eidooiers bij, wat zout en peper en roomboter. Doe dat in de buik van de brasem en braad hem op het rooster.
Saus erbij? Doe een glas Rijnwijn, wat saffraan, gember, boter en twee à drie eidooiers en wat verjus in een pan. Zet deze op het vuur en roer alles goed door elkaar tot je een gebonden saus hebt.

Opdienen: leg de brasem op een grote schotel en giet er de warme saus over.