Bonnefons’ Komkommers

Voor de undergroundboerenmarkt maak ik ook wat potjes met een specerijenmengsel voor komkommerfricassee. Er gaat versgemalen zwarte peper, gemberpoeder, gestampte kruidnagel, geraspte nootmuskaat en kaneelpoeder in. Een stevige smaak dus.
De specerijenmix voor dit 17e eeuwse gerecht van Nicholas de Bonnefons, gevonden in zijn kookboek Les Delices de la Campagne.

Nicolas de Bonnefons was als kamerheer in dienst van de Franse koning, Lodewijk XIV. Zijn boek verscheen in 1654 en beloofde een keerpunt te worden in de Franse culinaire traditie. Aan de ene kant nog de heel middeleeuws aandoende specerijenmixen, zoals voor de komkommerfricassee, aan de andere kant heeft hij al een neiging naar puur en eenvoudig eten: laat koolsoep vooral uit kool bestaan, en moge wat ik voor de soep zeg een wet zijn voor alle gerechten, schijnt hij gezegd te hebben. Zijn komkommergerecht leunt nog op de middeleeuwse traditie, maar is vanwege het geringe aantal ingrediënten (komkommer met wat ui) toch al weer heel modern voor zijn tijd.
Zijn belangrijkste boek is echter een verhandeling over het in die tijd zo populaire (moes)tuinieren: Le jardinier françois, qui enseigne à cultiver les Arbres, et Herbes Potagères ; Avec la manière de conserver les Fruicts, et faire toutes sortes de Confitures, Conserves, et Massepans. Dédié aux dames.

Het boek werd in Nederland uitgegeven door Blaeu in Amsterdam. Het boek werd een heel populair naslagwerk in de 17e eeuw en beleefde zowel i n Amsterdam als in Parijs talloze herdrukken. Het sloot prachtig aan bij het verlangen van de Amsterdamse kooplieden om een beetje te boeren op hun buitenplaatsen.

Hier mijn hertaling van zijn recept:

Fricassee van komkommers

Om ze te bakken kun je komkommers gebruiken van alle rijpheid, mits de zaden niet te hard zijn. Men snijdt ze in dunne plakken, dan bestuift men ze met zout en men bakt ze met een in plakken gesneden ui in boter of vet. Zodra je ze in de pan doet, moet je ze kruiden met een sterk specerijenmengsel en een paar druppels goede azijn.