Boerenkool

Vorig jaar blogde ik wat over de geschiedenis van de bladkool. Blijft de vraag: sinds wanneer noemen we boerenkool eigenlijk boerenkool? De kool zelf is een nazaat van al onze bladkolen, die weer afstammen van onze wilde kolen.
In 18e eeuwse kookboeken zie ik de boerenkool nog niet in recepten, wel Savoyekool en bloemkool. Pas in de 19e eeuw wordt de bladkool met het krullend blad ‘boerenkool’ in de kookboeken. Heeft het woordenboek meer informatie? Dat biedt: boerenkool, ook boerenmoes, of moes, krulkool en in Deventer ook bruine kool. ‘Brassica oleracea acephala. Men kent de gewone groene, de dubbelgekrulde, de bruine en de bonte boerenkool.

Noël Chomel schrijft er ook over in zijn Huishoudelyk woordboek, vervattende vele middelen om zyn goed te vermeerderen en zyne gezondheid te behouden in 1741, maar het maakt niet heel veel duidelijker.
Dodoens rept in de 16e eeuw van gehakkelde en gekronkelde bladkool, maar het woord boerenkool komt niet voor. Ergens in de 18e eeuw is het predicaat “boeren” aan de gekrulde bladkool toegekend. En in de 19e eeuw werd dat gangbaar in de kookboeken. Maar hoe dat precies zit weet ik niet. Want kool is en blijft zo gewoon en vanzelfsprekend. Terwijl het toch een ereplaatsje in de keuken zou mogen heroveren.

In het Margriet Kookboek van 1968 (heel populair in mijn studententijd) vind ik twee recepten, stamppot met rauwe boerenkool en stamppot met van boerenkool met spek en rookworst. Vanwege het winterse weer toch maar de vette versie.

Stamppot van boerenkool met spek en rookworst

Dit heb je nodig: 2 kilo boerenkool, 2 kilo aardappelen, 200 gram vers spek, 200 gram rookworst, zout en peper.

En zo doe je het: stroop de boerenkool van de middennerven af, was de groente een aantal maal in telkens schoon water, en laat ze met het spek ongeveer 20 minuten zachtjes koken in weinig kokend water met wat zout. Hak of maal de kool daarna fijn, leg nu de geschilde en in stukken gesneden aardappelen onder in de pan, hierop het spek, daarna de boerenkool en vervolgens op de kool de gewassen worst. Zorg dat er voldoende water in de pan is, zodat het gerecht niet kan aanbranden, maar doe er niet teveel water in, want het vocht moet geheel ingedampt zijn tegen de tijd dat de verschillende ingrediënten gaar zijn. Laat het gerecht ongeveer een half uur koken, neem de worst en het spek uit de pan en stamp de groente en aardappelen met wat peper door elkaar. Het spek snijd je aan plakken, de worst ook, en dan dien je het geheel op.

Wat mij opvalt aan dit gerecht: voor vier personen bedoeld, flinke eters, of een restje welkom? Ook opmerkelijk: ik heb wel eens iemand twee pakjes margarine door de stamppot zien doen om die smeuïger te maken. Dat is dus geen goed idee. Kool houdt wel van vet, dus een mooi stuk vet vers scharrelspek lijkt me heel geschikt.
Ook opmerkelijk: geen voorgehakte en voorgekauwde boerenkool, maar zo’n echte mooie stronk, vers van het veld. Zo’n arm vol boerenkool, krakend vers, zo mooi als een grote bos bloemen.

Het plaatje komt ook uit het Margriet Kookboek, het is getekend door I. Spreekmeester, die dat boerenkoolboeketgevoel mooi heeft vormgegeven.