Van de Nouvelle Cuisine ben ik nooit zo’n fan geweest. Prima, wat lichtere en luchtigere sausjes, maar dat éne worteltje en die drie erwtjes, dat was mij wat te karig. Daarom liep ik eigenlijk altijd met een boogje om Bocuse. Maar…. ik ben gezwicht voor zijn boek La Cuisine du Marché uit 1976. Daar is nog helemaal niets Nouvellerigs aan. Het is een hommage aan zijn vader en andere leermeesters. Een boek vol traditionele Franse gerechten op een klassieke manier gepresenteerd en ingedeeld. Een boek om te smullen.

Ik zag net dat de Franse citroenzuring al aardig begint uit te lopen en verheug me al op het gebruik in de keuken. Wat zegt Paul Bocuse erover? Als je het wilt bewaren, moet je er een julienne van snijden, die in veel boter stoven met een snufje poedersuiker en een snufje zout. Dan kun je het later toevoegen aan sauzen, soepen, omelet. En vers?

Zuring

Neem alleen de jonge en frisgroene bladeren. Op 500 gram zuring neem je een roux van 30 gram boter en een afgestreken eetlepel bloem. Laat de roux een kwartiertje al roerend garen en voeg de zuring toe met een snufje poedersuiker, peper uit de molen en een flink glas kalfsbouillon. Meng het goed met een spatel dooreen, breng het aan de kook en laat het 2 uur op een zacht pitje koken (twee uur? ja, er staat twee uur!)Zeef de zuringmassa daarna en breng het vocht opnieuw aan de kook en bindt het met vier eidooiers voor 500 gram zuring. Meng vooraf de eidooiers met vier eetlepels een beetje goed opgewarmde crème fraîche. Meng het ei-crème mengsel door de zuring als die van het vuur af is, zet de pan weer op het vuur tot het een beetje begint te borrelen, maar laat niet meer koken. Roer er nog een klontje boter door en proef of er genoeg zout en peper door zit. Maak af op smaak en serveer er een mooie vette bruine kalfsjus bij.
Absoluut van vóór de Nouvelle Cuisine!