Bal gehakt

Eigenlijk zou ik nog wat schrijven over voedselstrategieën, maar ik heb trek in een bal gehakt. Nog weer even met mijn neus in de 19e-eeuwse kookboeken namelijk. En daar staat-ie: Een hakbal van Koud Kalfsvleesch. Niet als de balletjes die in de soep gaan, zoals je ze al veel langer in onze culinaire traditie tegenkomt, maar meer een soort gehaktbrood. Dit recept staat in het kookschriftje van Cornelia Johanna Van Gijn – Hooghwinkel uit Dordrecht. Zij wordt geboren in 1812 en trouwt in 1833 met Dirk de Kater van Gijn. Ze krijgen een zoon Simon in 1836. En zo komt uiteindelijk het Huis van Gijn tot stand, met prachtige stijlkamers. Je waant je er terug in de tijd. Het fornuis doet het weer, kan ik u melden! Maar je hebt wel een goede hand van stoken nodig, want het slurpt brandstof.

Het kookschriftje van de oude mevrouw van Gijn is getranscribeerd en uitgegeven. Dus voor degene die op zoek is naar zijn culinaire roots is het een aanrader.


Een hakbal van Koud Kalfsvleesch

Men hakt het vleesch fijn, is de schijf niet heel et, doet men er een 1/4 lb niervet onder, wat foelie, nootm zout en een chalot, 3 à 4  eieren in wat geweekt brood, kneed het onder een tot een bal, zet het op een schotel met een weinig water en wat boter. Men eet het met Citroen saus.

Hoe zouden we dat nu doen? Kopen we kant en klaar gehakt, dan hoeven we niet bang te zijn dat het te mager is. Dat witte geweekte brood hoeft van mij er ook niet in, het ei bindt al genoeg. Het is natuurlijk wel zuinig, want met paneermeel, fijngewreven beschuit of oud brood maak je er méér van. Maar het is mijn smaak niet. Probeer het maar eens zo:

Dit heb je nodig: 1 pond kalfsgehakt, 3 fijngehakte sjalotten, in de vijzel gaat een stukje foelie om fijn te stampen, vers geraspte nootmuskaat, zout naar smaak, versgemalen peper (staat overigens niet in het recept) 2 losgeklopte eieren, boter.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng alle ingrediënten goed dooreen, vorm er een brood van en doe die in een met boter besmeerde ovenschaal. Bak gaar in ongeveer een half uurtje.

Het recept voor de citroensaus staat er niet bij in het schrift. Dat was zo gewoon, dat hoefde je niet op te schrijven, kennelijk. Wat heb ik gedaan? Van een biologische citroen sneed ik een paar reepjes schil, die ik in miniblokjes hakte. En die deed ik door het gehakt. Friszuurtje erin deed geen kwaad.