Azteeks Fusion Food
Op het blog van eetschrijver G.J. Groothedde en op twitter ging het over de traditionele Mexicaanse schotel Mole Poblano. Ieder dorp heeft het eigen ideale recept, wat zeg ik? Iedere kok heeft het eigen perfecte recept. En zo hoort het ook. Ik herinnerde me dat we indertijd met Ex Oriente Lux in Eindhoven een Aztekenmaaltijd bereidden. Daar zat ook de Mole Poblano bij. Het recept haalden we uit The Brithis Museum Cookbook.
Wat is er Azteeks aan dit gerecht? Het gebruik van niet gezoete chocola als bindmiddel en smaakmaker en het toevoegen van veel pepers. Andere lokale ingrediënten zijn kalkoen (vaak vervangen door de niet-authentieke kip) en maïstortilla’s en tomaten.
De rest van de ingrediënten geeft aan dat de Spaanse invloed en het 17e eeuwse smaakpatroon hun invloed hadden: amandelen, kaneel, anijszaad, korianderzaad. En soms ook rozijnen. Allemaal niet inheems. Overige exotische ingrediënten zijn sesamzaad en pinda’s. Sesamzaad komt uit de oude wereld: Mesopotamië. Egyptenaren, Grieken en Romeinen gebruikten het in de keuken. Pinda’s komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en zijn in prehistorische graven in Peru gevonden.
Kortom: Mole Publano is fusion food ‘Aztec Style’, zoals zoveel recepten mengelmoesjes zijn. Hier de BM-versie
Mole Poblano
Dit heb je nodig; 2 piepkuikens of 1 flinke kip, 2 uien, 3 tenen knoflook, 1 eetlepel reuzel, 50 gram mulato chilipepers, 50 gram ancho chilipepers, 25 gram pasilla chilipepers, 2 middelgrote uien, 2 tenen knoflook, 6 fijngehakte tomaten, 50 gram blanke amandelen, 50 gram geroosterde pinda’s, 50 gram geroosterd sesamzaad, 2 maïstortillaás , 1/2 theelepel korianderzaad, 1/2 theelepel anijszaad, 1 afgestreken theelepel kaneelpoeder, 50 gram ongezoete chocolade (vanaf 80 procent of hoger), zout en peper en desgewenst een theelepeltje rietsuiker.
En zo doe je het: Snijd de kip in stukken en doe die in een ruime pan met de 2 uiten en 3 tenen knoflook en giet er zoveel water over tot de kip onder staat. Breng het aan de kook en laat ongeveer een half uur koken, tot de kip net gaar is. Vis de kipstukken uit de pan en droog ze af. Bewaar de bouillon.
Smelt de reuzel in een pan met dikke bodem en bak hierin de kip zachtjes aan alle kanten lichtbruin.
Intussen: verwijder de steeltjes en zaden van de chilipepers, scheur ze in stukken en week deze een half uur in 300 ml kokend water. (Hm, ze gaan dus uit van gedroogde chilipepers) Pureer dan de chilipepers in een keukenmachine of blender met het ater, de knoflook de ui, tomaten, pinda’s, het sesamzaad, de specerijen en de chocola.
Vis de stukken kip uit de braadpan, schep overtollig vet eraf en giet het mengsel in de pan en bak het kort aam. Mik er dan de kip weer in met zoveel van de bouillon dat de saus de stukken kip net bedekt. Laat het een half uurtje pruttelen. Maak af op smaak met peper en zout.
Idealiter zou dit gerecht nu 24 uur moeten rusten om de smaak goed te laten ontwikkelen. Proef af op smaak als je het gaat opdissen en doe er een theelepeltje rietsuiker bij als je dat nodig vind. Serveer met ruimschoots tortilla’s, bonen, guacamole en rijst.
Ergens heb ik nog een heel wetenschappelijk boek over het eten van de Azteken. Misschien dat ik daar nog eens in duik om te kijken of er nog een voorloper is van dit gerecht. Maar voorlopig luidt het devies: verzin je eigen mole poblano of volg het recept van Eetschrijver.