Aubergine uit Goa
In sommige Indiase kookboeken verdwaalt nog wel eens een recept uit Goa. De keuken van deze nu Indiase deelstaat aan de Arabische zee is echt anders dan de verschillende regionale keukens van India. Dat komt vanwege de geschiedenis. De Portugezen hebben de keuken danig beïnvloed. Tot 1961 was het een Portugese kolonie. Nu hebben de Portugezen vanwege hun vroege gesjouw met specerijen en plantjes uit andere landen véél keukens van andere smaken voorzien, maar in Goa heb je echt een Portugees-Indiase fusion-keuken. De gerechten hebben ook Portugese namen, als Rissols de Batata e Carne Picada, lamsgehaktkoekjes met aardappel. Maar soms zijn de namen ook puur Goa: Ambot-Tik, pittige viscurry met een zuurtje.
Het boek bevat ook veel recepten voor specerijenmengsels en chutneys en pickles. Heerlijk, ik ben food-communicatie-specialist Robert Kroon, die dit boek van vakantie voor mij meenam, zeer dankbaar. Dit zet weer een stip op de kaart van specerijenmengsels langs de kust van Indonedië, Thailand, India, Sri Lanka, Goa, Jemen en zo verder naar het Westen.De ontdekkingsreis gaat verder.
Het is vandaag een ‘meatless monday’ dus, ofschoon er veel vis, vlees en kiprecepten in staan, duik ik even in de vegarecepten. De kruidige aubergines lachen me toe.
Hier het auberginerecept met de muzikale naam. Verrassing voor de man als hij vanavond laat thuiskomt:
Beringelas Picantes
Dit heb je nodig: 1 flinke aubergine van ongeveer 400 gram. Een pasta gemaakt van 4 theelepels azijn met kasjmier pepers of andere niet te pittige rode pepers, een halve theelepel mosterdzaad, dito komijn, 1/4 theelepel koenit, 1 flinke teen knoflook, 2 theelepels geraspte verse gember. Verder heb je nodig plantaardige olie, ongeveer 3 eetlepels, fijngehakte flinke teen knoflook, 1 tot 2 groene chilipepers, 2 theelepels kristalsuiker, zout naar smaak, 4 eetlepels azijn.
En zo doe je het: Begin met het maken van de specerijenpasta. Maal de zaadjes samen, stamp de pepers, knoflook en gember met het poeder fijn met de azijn. Of doe dat in een keukenmachine.
Was de aubergine, dep hem droog en snijd hem in dobbelstenen. Houd de dobbels droog. Verhit de olie in een wok, roerbak er de groene chilipepers en de knoflook in voor een halve minuut. Voeg dan de spicepasta toe en roer goed, laat twee mintuen bakken. Voeg de aubergineblokjes toe en meng alles goed. Voeg er de suiker, het zout en de zaijn bij en roer nog eens goed. Dek de pan af met een stevige metalen dekstel Zorg dat er voldoende vocht in de pan is en laat de auberinges gaar stoven. Proef of de smaken in balans zijn, haal van het vuur af. Hot opdienen met met rijst en wat je er nog meer bij zou willen doen.
Het verraderlijke van dit recept zit in de de tip achteraf: Dit recept smaakt de volgende dag beter. Mmmm, flink veel maken dan maar. Valt het je trouwens op? Azijn erbij, in 2 fasen? En ook nog een schepje suiker? De laatste klinkt voor mij meer middeleeuws Europees, Chinees, of zelfs Romeins. Spannend!
Het plaatje is van de voorkant van het boek. Goan Kitchen, Rita D’Souza, 2008/
Morgen meer over de typische smaken van Goa.