Atjar – vervolg

Ik beloofde nog wat meer te vertellen over de geschiedenis van de pickles met een oosters tintje in de Nederlandse keuken. Er kwam een post op facebook voorbij van het Prinsenhof in Delft, waarin een vrachtlijst van de retourvloot uit 1695 figureerde. Schepen uit de Oost, en soms ook uit de West verzamelden zich bij Kaap de Goede Hoop (Zuid-Afrika) om gezamenlijk de terugtocht naar het vaderland aan te vangen. Met z’n allen waren ze beter bestand tegen kapers en zeerovers, want de kostbare lading diende verdedigd te worden.
Op die lijst stonden potten atjar, die 25 gulden het stuk kosten. Nu staat de omvang van die potten er niet bij. En ook niet wat voor atjar het was. Maar het klinkt als veel geld, ook in die tijd, dus je begrijpt dat de zuinige huisvrouw snel zelf ging experimenteren. Er is in de 18de eeuw op dat gebied al heel wat afgeknutseld. Het lijkt een beetje op de ‘homemade’-rage van nu.
Halverwege de 18de eeuw neemt De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (Aanhangzel) al een recept voor Azia op. Ik schreef er al over in Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997, pagina 74). Hier, lees maar, het is leuk. Er gaat bierazijn in. In de kookschriftjes zouden de grachtengordeldames dit Azia Cola hebben genoemd. Want van kool gemaakt.

Azia, hoe men die maken zal. 

Neemt struiken van kool wel geschild en gewassen, en laet ze een welletje opkoken, schoon eenigen die raauw inleggen; dan wel laen verzygen; maakt ‘er dan de volgende saus op: 2 lepels loy, en 3 balletjes knoflook in een nieuw pannetje gekookt en in een nieuwe pot gedaan, met een lepel kurkema, en twee mingelen goede bier azyn, die laet men te zamen koken; dan doet men er een kop gemalen mostertzaat by en laet het nog eens even opkomen; is goed om by gebraet te eeten.