Anti Pakjes Avond : Hoezo Bouillon

Veel kookboeken uit de 18e eeuw bevatten recepten voor gerechten op basis van een bouillon. Deze ‘moderne’ bouillon wordt gemaakt van uien, worteltjes, pastinaak, raapjes, selderij, kippen, patrijs, kalf, rundvlees, rugspek, ham, kruidnagel, en basilicum. Het maken van een goede bouillon is heuse wetenschap! Het recept in bijvoorbeeld le Dons de Comus beslaat ongeveer twee pagina’s en geeft aan dat je bij de bereiding er vooral op moet letten dat de stoom niet ontsnapt met alle gezonde dampen. Vleesbouillon kan tegenwoordig wel wat simpeler, al staat het iedereen vrij er nog van alles naar smaak bij te doen:

Kalfs- of Runderbouillon

Dit heb je nodig: 1 kalfs- of runderschenkel of 2 ons poulet, 1 ui in vier delen
1 wortel in stukken, 2 (ontvelde) tomaten in stukjes, 2 stengels bleekselderij in stukken. 2 blaadjes laurier, 1 stukje foelie, 1 theelepel peperkorrels, takje lavas (maggiplant), 1 takje marjolein, 2 liter water

En zo doe je het: Doe het vlees in een pan met stevige bodem en doe er de selderij, ui, wortel, en prei bij. Giet er het water over. Breng dit langzaam aan de kook en doe er dan de overige ingrediënten bij en breng de bouillon opnieuw aan de kook. Draai dan het pitje laag. Als je wilt kunt u het schuim verwijderen. Laat het geheel een uur zachtjes koken. Doe een oude theedoek in een vergiet. Zet het vergiet in een pan en giet de bouillon langzaam door de doek. Zo krijg je een heldere bouillon. Laat de bouillon afkoelen.