Andijvie Inmaken

Na een weekend vol heerlijke spicy geuren in mijn neus op deze maandagmorgen een nuchter onderwerp. Vorige week kwam de vraag langs of ik een recept voor het inmaken van andijvie wist. Zoiets heb ik niet paraat. Andijvie vind ik alleen rauw lekker. Ik heb het zelfs maar één keer in de moestuin gezaaid, tussen de pluksla. En wanneer ik de receptuur voor inmaken lees houd ik het toch maar op verse rauwe andijvie. Groenten inmaken doe ik trouwens zelden meer. Maar de oude kookboeken leveren wel wat recepten op. Hier twee mogelijkheden uit het Nieuwe Kookboek , samengesteld in 1909 door A. Koopmans – Gorter en G.A.M. De Boer – de Jonge. Dit komt uit de 16e druk uit 1941.

Andijvie in bussen of flessen

Verwijder van de andijvie de buitenste, harde bladeren, snijd de groente fijn en was ze een paar malen zorgvuldig in ruim water. Zet ze op met het aanhangende water, laat de andijvie bijna gaar koken en daarna uitlekken op een vergiet. Vang het afkookwater op in een schone kom. Gebruik dit om de andijvie in de glazen bij te vullen. Druk de andijvie met een houten stamper goed aan in de glazen potten tot 2 cm onder de rand. Vul de fles verder aan met het kookvocht tot de groente net onder staat. Steriliseer ze anderhalf uur bij 100 graden Celsius indien de glazen geheel onder water staan, zó dat het water reikt tot aan de rand der glazen, of wanneer de glazen geheel onder water staan. Steriliseer een kwartier langer als er minder water in de ketel staat. Neem als het steriliseren is afgelopen, de houder met de glazen uit de ketel en zet ze op een tochtvrije plaats. Laat de glazen dus niet in het water van de ketel afkoelen, omdat het water lang warm blijft. Laat de glazen koud worden en zet ze in de voorraadkast.

Andijvie in ‘t zout inmaken.

Snijd de stronken de buitenste harde bladeren af en snijd ze fijn. Zet de andijvie dan een nacht in water met zout. Op vijftig struiken andijvie 2 emmers water waaraan 4 kilogram zout is toegevoegd. Druk de andijvie dan de volgende dag stevig uit en spoel ze na in schoon water. Laat ze uitlekken. Pak ze dan laag om laag met zout (250 gram zout op iedere kilo andijvie) in de schoongemaakte Keulse pot en sluit ze aldus af. Leg een handbreedte zout bovenop. Leg daarop een bord met een steen. Sluit de pot af met vochtig perkamentpapier. Open de pot niet eerder dan vóór het gebruik.