Alles op z’n Frans: Potage Santé

Gisteren begreep ik weer waarom het napluizen van originele bronnen zo
belangrijk is. Ik zat in een archief en zocht en vond. De man achter wie ik aan zat had niet één testament, maar maakte er later nog één. Met een geheim met drie zegels vastgeplakt codicil, dat pas na zijn dood geopend mocht worden. Mysterieus. Want nu is die envelop weliswaar leeg, de inhoud verdwenen, maar het tijdstip waarop het codicil is gemaakt spreekt boekdelen. Ach wat leuk. En toen vond ik in een ander dossier ook nog hele mooie 19e eeuwse menu’s. Primaire bronnen zijn altijd heerlijk en voegen toe aan onze kennis van vroeger. 

Als door de eeuwen heen mensen elkaar maar overschrijven en napraten,
dan worden fabeltjes werkelijkheid en ´wetenschap´. Het kost tijd, het
is lastig, het is soms frustrerend, maar wanneer je  een half verhaal of een vermoeden
tot de feiten kunt terugbrengen, dan is dat bijzonder prettig.

Je
herontdekt dingen in het verleden, die een stuk interessanter blijken
dan de halve en soms onjuiste citaten van citaten. Vaak zonder
bronvermelding, dus je weet niet wie er nou wie wanneer heeft
overgeschreven. Zeker in deze internettijd knipt en plakt menigeen er
maar lustig op los, poneert dat als stelling en weer ontstaat een fabeltje.
Geschiedenis gaat over meer dan het leuke verhaal.

Gisteren vond ik prachtige 19e eeuwse menu’s. Een extraatje bij het onderzoek. Leuk voor het Grachtengordelkookboek. Menu’s met veel Franse invloeden, ach wat vonden we dat toen toch chic. Maar smaakt een Potage Printanière beter dan een Lentegroentesoepje? Een Potage Santé is in ieder geval lekkerder dan een Gezond Soepje. Zeker als er zuring door gaat.

Potage Santé

Het wit van een flinke prei stooft men in boter en men voegt er 1 kilo geschilde en klein gesneden aardappelen aan toe, met een bouquet garni. Zet de aardappelen even onder met water en laat ze gaar worden. Neem het bouquet er uit en passeer de soep door een fijne zeef. Maak de soep af op dikte door er met room losgeklopte eidooiers bij te doen, langzaam, goed roeren, pan even van het vuur misschien. Smoor aan reepjes gesneden jonge zuring even in boter en doe die vlak voor het opdienen bij de soep.

(Vrij naar De Hedendaagsche Keuken, C.H. Boukamp)