Alles op z’n Frans : champignons

Die voorkeur voor de Franse keuken is niet typisch 19e-eeuws. In de 18e eeuw hadden we er al last van. In De Spiegel der Vaderlandsche Kooplieden (1760) van Pieter Langendijk staat het al. Ik heb de spelling een beetje moderner gemaakt:

‘Wel, die twee schoteltjes met ortolanen, die te middag op de tafel hebben gestaan, hebben mijn man zestig dukaten gekost, en die zijn allemaal opgegaan. Wel, heb je dan geen gebraden kikkerboutjes en champignons gegeten? Dat is ook lekkere knap. Men doet toch alles  op zijn Frans?’

 Ik zocht dit citaat indertijd uit voor een hoofdstuk in mijn boek Twintig Eeuwen Koken en Eten (1997). In de 18e eeuw is buitenlands eten ‘in’. In de kookschriftjes vind je recepten uit Engeland, Polen, Duitsland en zelfs Italië. Maar Frankrijk voert de boventoon en zet de toon. De dan populaire bereidingswijzen zijn aan de vernieuwingen in de Franse keuken toe te schrijven. Niet alleen de receptuur veranderde, maar vooral ook de techniek van fornuis en vaatwerk. De nieuwe bereidingen zie je in de naam van de recepten. Termen als a la daube, a la glace, a la braise duiken op. Recepten voor ragout en fricassee duiden ook op een Franse afkomst.

Goed, de ortolanen hebben we totaal opgegeten, en kikkerbilletjes zijn wellicht ook niet zo’n geweldig idee. Champignons dus, uit de 18e eeuw, mijn hertaling en aanpassing aan de keuken van nu.


Champignons, hoe die smakelijk toe te bereiden

Dit heb je nodig: 1 bakje kastanjechampignons, fijngesnipperd sjalotje, kopje bouillon, eetlepel boter, peper en zout naar smaak, twee eetlepels fijngehakte peterselie.

En zo doe je het: kuis en halveer de champignons. Doe ze met de bouillon in een pannetje en breng het geheel aan de kook. Doe de boter in een koekenpan en smoor daarin het sjalotje goudbruin. Voeg dan de kastanjes en de bouillon toe. Goed roeren. Peper en zout naar smaak toevoegen,.laten garen en vlak voor het opdienen de fijngehakte peterselie er over doen.

Er hoort nog een met eidooiers gebonden witte saus met nootmuskaat over, maar dat hoeft natuurlijk helemaal niet. Je kunt wel wat foelie in de bouillon laten meetrekken voor de geur.