In de Middeleeuwen waren specerijenmengsels heel populair in de keuken. Je
had bijvoorbeeld ‘sterk’ poeder en ‘zoet’ poeder om gerechten mee op smaak te
brengen. Dat gaf een gewaardeerde smaak en vaak ook kleur aan een gerecht.
Daarmee kreeg een gerecht een tamelijk uniforme smaak, je proefde de
afzonderlinge ingrediënten minder sterk. Maar het algehele resultaat mocht en
mag er zijn. Vergelijk het met nu de ras-el-hanout,
baharat of garam massala. 

In de Renaissance en de Moderne Tijd raken deze specerijenmengsels in de
Franse haut cuisine (en in alle
keukens die zich daar aan spiegelen) uit de mode. Behalve in een aantal landen
rond de Middellandse Zee, waar men tradities in de keuken in ere houdt.
Daardoor krijgen deze gerechten een ‘streekgebonden’ karakter. Ook al ontkomen
ze niet aan modernisering dankzij de opmars van nieuwe ingrediënten uit nieuw
ontdekte werelden. 

Zo ook het specerijenmengsel Al
Andalousi, gebaseerd op een oud Moors recept. Van oorsprong daterend uit de
tijd dat de Moren (Arabieren) over het Iberisch schiereiland heersten en hun
eet- en leefgewoonten meenamen.

Andalusië, het meest zuidelijke deel van Spanje, is vanaf het midden van de
8ste eeuw stevig in Arabische handen. Het kweken van aromatische
planten en kruiden speelt een belangrijke rol in en om de stad Granada.
Arabisch Andalusische bronnen vermelden de teelt van tal van specerijen en
kruiden alleen al voor de consumptie. Terwijl ook wilde kruiden verzameld
worden en beschreven, inclusief hun culinaire aantrekkelijkheid.  In het
totaal gaat het om bijna dertig planten. Venkel werd bijvoorbeeld lokaal
geteeld, net als de saffraankrokus (vooral voor de export) en vier soorten
munt. Ook zaaide men akkers met koriander en komijn, karwij en mosterdzaad.

Pas met de val van Granada in 1492 is het gedaan met het Moorse bestuur.
1492, ook het jaar dat Christoffel Columbus Amerika ontdekt. Waarna de Europese
keukens een nieuwe impuls zullen krijgen. Pimentón (het gerookte Spaanse
paprikapoeder) is gemaakt van een telg uit de capsicumfamilie uit Zuid-Amerika.
Al in de 17de eeuw is er in Spanje paprikapoeder op de markt, las ik ergens,
maar een primaire bron hiervoor heb ik nog niet kunnen vinden.

In een traditioneel specerijenmengsel als al Andalousi komen de smaken van al de Nieuwe en de Oude wereld
bijeen. East meets West in het oude Europa en laat ons de rijke geschiedenis
van Andalusië proeven. Heel erg lekker.

Spicemix al Andalousi

Dit heb je nodig: 1 theelepel anijszaad, ½ soeplepel venkelzaad, 1 eetlepel
korianderzaad, 1 eetlepel komijnzaad, ½ eetlepel zwarte peper, 1 laurierblad, ½
eetlepel gedroogde oregano, 1 eetlepel pimentón

En zo doe je het: de hele zaadjes en het laurierblad even roosteren en dan
fijnstampen met de oregano en de pimentón.