Rog

We aten hem voor het eerst aan de Normandische kust, in Honfleur om precies te zijn, alweer dertig jaar geleden. Rog, meer precies de rogvleugel, met beurre noir. Heel lekkere vis. Tegenwoordig zie je ze wat vaker in de Nederlandse vishandel en als je de kans krijgt een verse rogvleugel te verschalken: doen. Verfijnde smaak en eenvoudig te bereiden.
De rog van Chase op dit plaatje kijkt nogal verbaasd. Over zijn buren? Over het gevoel van een vis op het droge? Over de schilder die haar vereeuwigd? Wie zal het zeggen. In ieder geval kun je aannemen dat het een vrouwtje is, daarvan zijn de afmetingen wat ruimer dan die van het mannetje.
Roggen komen niet van heel ver, ze zwemmen in de Atlantische Oceaan en verdwalen wel eens in het Kanaal en de Noordzee. Het zijn nachtvissen, overdag houden ze zich gedeisd. Meestal krijg je overigens stekelrog, die door Escoffier als het smakelijkst wordt benoemd.

Rog met beurre noir
Neem per persoon een rogvleugel (als het een heel grote is kun je ook delen), pocheer die in water met een scheut goede azijn en wat zout tot het net gaat is. Laat hem dan uitlekken, verwijder het vel en leg hem op een schotel. Druppel er direct bruine boter over met een beetje fijngeknipte peterselie.
Beurre noir maak je zo: maak je zo: neem een flink stuk ongezouten roomboter en laat die bruin worden in een bakpan. Giet er twee of drie lepels goede azijn door en laat die meeverwarmen. Bedruip daar de vis mee.