Love is in the air - 2

Ook Papauw gaat op vrijersvoeten. Maar de dames laten zich nog niet verleiden.

Pauw vs Kalkoen 3

In het prachtige boek Vincken moeten vincken locken van Ignaz Matthey, 2002, lees ik de pauw evenals de zwaan in de 17e eeuw al minder populair was als consumptievogel. De Dordtse medicus Johan van Beverwijck zegt in zijn Schat der Gesontheyt in 1643 dat ze zwaar te verteren zijn en vooral als tafelversiering dienen. In het Jacht-Bedryf van ongeveer 1635 staan pouwen nog uitgebreid beschreven, het is een vogel om in de wintermaanden te eten van oktober tot februari, en het liefst vogels die twee jaar oud zijn. Je moet ze acht dagen laten besterven zonder te plukken en leeg te halen. Het beestje zal dan behoorlijk adelijk geworden zijn.
In de tweede helft van de 17e eeuw is de klad er echt ingekomen en verdwijnen deze grote vogels uit de kookboeken.
Niet vreemd, de status van deze zwaar op de maag liggende vogel is gekelderd. En al aan het begin van de 16e eeuw maken de Spanjaarden in de Nieuwe Wereld kennis met de kalkoen. Vrij snel daarna duikt de kalkoen al op bij de feestmalen van de hoge adel in Spanje, Italie en Frankrijk. Morgen meer hierover.

Pauw vs Kalkoen - 2

De pauwenpastei was het pronkstuk van de Middeleeuwse adelijke maaltijd. Hoogst persoonlijk door de gastvrouw opgedist. In de Viandier de Taillevent staan aanwijzingen voor de bereiding. Zwaan, kraanvogel, ooievaar, reiger of pauw, ze gingen er allemaal aan, net als de rest van het gevogelte van de Rode Lijst. Maar je kunt hem ook braden.

De pauw moet je net als de zwaan voorbereiden, dus geheel plukken, dan met kokend water overgieten, de kop en de staart eraan laten, met spek barderen en aan het spit braden. Met bladgoud bekleden en dan met zout kruiden.

Hoe dat met die staart gaat begrijp ik niet helemaal. Ik neem aan dat de veren eraf gehaald worden, lijkt me anders lastig ronddraaien aan dat spit. Gaat ook zo stinken, die brandende veren. Die zullen er dus later wel weer opgestoken worden, als het beestje gaar is.

Pauw vs Kalkoen - 1

Langs het rustige hondenuitlaatlaantje staan af en toe een stel pauwen op wacht. Witte pauwen Ze horen bij een even statig wit landhuis waar ze een echt grasveld hebben. Maar ze houden meer van slummen bij de boerderij next door, of ze spelen hangjongere op straat in het bochtje. Ze gluren, dat is dan wel weer echt dorps, naar wie er voorbij komt.
Pauw kun je eten, maar lekker is het niet. Het vlees is erg droog. Wel was het in de middeleeuwen chic om pauw op te dissen in de vorm van een hartige taart. Sierde de tafel wel fraai op. Je ontdeed de pauw van zijn jas, die je vervolgens goed bewaarde. Dan maakte je een hartige taart met het vlees en nog het een en ander, bakte die, vervolgens propte je de pauw ook nog eens vol met gare vulling, en dan zette je die pauw over de hartige taart heen op een grote schotel. Pronk-eten voor de hogere adel, meer was het niet. Je begrijpt dat de uit de Nieuwe Wereld afkomstige kalkoen snel opgang deed. Daarover later meer.