Tomaten, kool, bleekselderij

William Merritt Chase ( 1849 - 1916) werd geboren in Indiana (VS). Zijn ouders waren middenstanders. En ofschoon zoon William in het familiebedrijf als verkoper werd aangesteld, ging hij al gauw schilderles nemen bij lokale grootheden. Die drongen er op aan dat hij naar New York zou gaan om zijn lessen voort te zetten op een hoger niveau. Daartoe ging hij naar de National Academy. Helaas ging het niet zo goed met de economische situatie van de familie, zodat hij naar het ouderlijk huis – dat toen in St. Louis in Missouri stond – terugkeerde om mee te verdienen. In St. Louis won hij prijzen met zijn schilderijen bij lokale tentoonstellingen. In 1871showde hij zijn eerste schilderij bij de National Academy.
De elite van St. Louis besloot de rol van mecenas te spelen en zond de jonge schilder twee jaar naar Europa, om te beginnen de Academie voor Fijne Kunsten in Munchen. In ruil voor de goedgeefsheid moest Chase Europese kunstwerken aankopen voor de particulier verzamelaars die hem sponsorden. In 1877 reist Chase naar Venezia met collegas Frank Duveneck en John Henry Twatchman. De rog van gisteren is in Venezia geschilderd. Daarna keert hij terug naar de Verenigde Staten waar hem een stralende loopbaan als portretschilder van de beter gesitueerden wacht. Maar hij schildert ook veel landschappen en stillevens. Hij trouwt met Alice Gerson en samen krijgen ze acht kinderen, die regelmatig in de schilderijen figureren.
Zijn stillevens hebben vaak dode vissen als onderwerp tegen een donkere achtergrond. Ronduit kleurrijk zijn dan weer zijn schaarse groentestillevens. Zoals dit met mooie geribde tomaten, wortelen, bleekselderij, kool, meiraapjes en komkommer en een heel dode vogel. Dat ziet er wel heel smakelijk uit.

Rog

We aten hem voor het eerst aan de Normandische kust, in Honfleur om precies te zijn, alweer dertig jaar geleden. Rog, meer precies de rogvleugel, met beurre noir. Heel lekkere vis. Tegenwoordig zie je ze wat vaker in de Nederlandse vishandel en als je de kans krijgt een verse rogvleugel te verschalken: doen. Verfijnde smaak en eenvoudig te bereiden.
De rog van Chase op dit plaatje kijkt nogal verbaasd. Over zijn buren? Over het gevoel van een vis op het droge? Over de schilder die haar vereeuwigd? Wie zal het zeggen. In ieder geval kun je aannemen dat het een vrouwtje is, daarvan zijn de afmetingen wat ruimer dan die van het mannetje.
Roggen komen niet van heel ver, ze zwemmen in de Atlantische Oceaan en verdwalen wel eens in het Kanaal en de Noordzee. Het zijn nachtvissen, overdag houden ze zich gedeisd. Meestal krijg je overigens stekelrog, die door Escoffier als het smakelijkst wordt benoemd.

Rog met beurre noir
Neem per persoon een rogvleugel (als het een heel grote is kun je ook delen), pocheer die in water met een scheut goede azijn en wat zout tot het net gaat is. Laat hem dan uitlekken, verwijder het vel en leg hem op een schotel. Druppel er direct bruine boter over met een beetje fijngeknipte peterselie.
Beurre noir maak je zo: maak je zo: neem een flink stuk ongezouten roomboter en laat die bruin worden in een bakpan. Giet er twee of drie lepels goede azijn door en laat die meeverwarmen. Bedruip daar de vis mee.

Salingers Soep

Ach ja, the Catcher in the Rye, verplichte kost voor de literatuurlijst, vroeger in ieder geval. Het overlijden van auteur en afzonderling J.D. Salinger ( 1 januari 1919 - 27 januari 2010) leidt tot veel publicaties en speculaties. Zo ook in NRC Weekblad, waarin het verhaal over het mislukken van een uitgave van Hapworth 16, 1924. Met de afwijking van de foodie lees ik in het verhaal over de ontmoeting tussen de mogelijke uitgever Roger Lathbury en Jerome David Salinger in 1996 in de National Gallery in Washington. Ze ontmoeten elkaar bij de fontein op de binnenplaats en ze gaan een hapje eten in het restaurant om over de publicatie te praten. JDS adviseert om de Parmesan Soup te bestellen, omdat die daar voortreffelijk zou zijn.
Parmesan Soup? Nooit van gehoord. Gelukkig is daar Google. In de vertaling Parmezaanse soep of minestra Parmigiana kom ik het nergens tegen. Maar wel in het Engels Parmesan Soup, volgens een recept van ene Johanna Maier, een Oostenrijkse chef met een restaurant in Filzmoos. Ik blijk weer eens ster-onkundig, haar restaurant Hubertus heeft er twee van Michelin gekregen en vier koksmutsen van Gault Millau, ze heeft kookboeken op haar naam staan en runt ook nog een kookschool. Dan zal de soep ook wel prettig zijn. Hier is ze te vinden http://www.johannamaier.at/

Parmezaanse soep

Dit heb je nodig: twee sjalotjes in snippers, 1 geplette teen knoflook, 2 eetlepels risottorijst, 50 gram roomboter, 1 dl Noilly Prat, 1 dl droge witte wijn, 5 dl groentebouillon, 2,5 dl room, 200 gram versgeraspte (fijn) Parmezaanse kaas, zout, peper, truffelolie.
En zo doe je het: sauteer de sjalotten, knoflook en rijst zachtjes in de boter, maar laat ze niet bruin worden. Voeg de Noilly Prat en witte wijn toe en laat het tot de helft inkoken. Doe er dan de bouillon bij en de room, breng aan de kook en laat opnieuw inkoken. Tot zover kan het worden voorbereid. Wanneer je wilt gaan opdoen, pakweg tien minuten te voren, verwarm je de soep opnieuw, voegt de kaas toe en maakt af op smaak met zout en peper. Zeef de soep dan door een fijnmazige zeef. Verwarm soepkoppen of borden voor. Schuim de soep op met de handmixer of staafmixer. Giet de schuimende soep in de koppen of borden en sprenkel er een paar druppels truffelolie over.

Met deze soep ga ik meedoen aan het foodblogevent van februari, thema vegetarisch:
http://kvzkookblog.blogspot.com:80/search/label/Foodblog%20event
Mijn bewerking van dit recept volgt dus nog. Met foto van het resultaat.

Vul die pan!

Afgelopen donderdag presenteerden de afstudeerders van HAS Food Design & Innovation in Den Bosch hun examenprojecten onder de verzamelnaam Hungry for Design. Veel inspirerende en spannende zaken, te onderscheiden in verschillende soorten. Educatief bijvoorbeeld. Zoals het bordspel Vul die pan! Een slim idee van Merel Verhofstadt. Zij bedacht een spel om kinderen bekend te maken met verschillende groenten. Onbekend maakt onbemind, bekend maakt wellicht bemind, tenslotte. Een kruising van ganzenbord, monopoly en triviant.
De spelers trekken aan het begin van het spel een kaart met een recept, bijvoorbeeld hutspot. Daarvoor moeten ze de ingredienten bijeensprokkelen. Die gaan in de pan, die bij je speelplaats aan het bord staat. De kinderen - ouders mogen ook meedoen - lopen met een eigen groentefiguurtje over het bord, beantwoorden vragen en voeren allerlei opdrachten uit. Goede antwoorden worden beloond met muntjes, waarmee je bij de groenteboer producten kunt kopen die je nodig hebt om je pan te vullen. Ook kun je spulletjes ruilen met je medespelers. En dan natuurlijk is de vraag: wie wint en heeft het eerst het pannetje vol?
Leuk idee, iets voor de kampeerders bij het Betere Boeren Bed, voor scholen, voor thuis ook trouwens, als je gezelschapsspellen bij het gezin horen.
Merel vertelde dat ze alle groentes zelf gefroebeld had, alles zelf bedacht en gemaakt. Inspiratie voor de vragen en opdrachten kwamen bijvoorbeeld uit kinderkookboeken en smaaklessen. Ik hoop dat een spelfabrikant Vul die Pan op de markt wil brengen!

Noach, de ark en de akker

Vandaag weer een prachtig food-gedicht op Laurens Koster:

Nat en sap

Toe Noag strand teen Ararat,
Die Ark begin in puin raak,
Toe se hy: Aarde, maar dis nat!
Nou kan een mens weer tuin maak!

Het ek nie met die Ark geswoeg,
Was ons ook in die pekel.
Aan water het ek nou genoeg....
een Lewenslange hekel.

Kom, Sem en Gammie, maak nou gou
Vir Pa mooi reguit slootjies;
En Jaaf, my kind, kom plant jy nou
Vir Pa die wingerdlootjies.

Die kromhout groei, en Noag skink
Sy sap een bietjie later:
Daarin is sedert meer verdrink
As in die Vloed se water!


A.G. Visser (1878-1921)

Verder vermeldt het verhaal dat Noach na de vloed landbouwer werd en een wijngaard begon. http://nl.wikipedia.org/wiki/Noach

Met dank aan:
Laurens Jz. Coster is een vrijwilligersproject.
Website: http://cf.hum.uva.nl/dsphome/ljc/
Redactie: Raymond Noë