Mededelingen van land en tuinbouw

Wilde Champignons

2010-03-11T07:38:00.008Z

Gisteren aten we een gemengde paddenstoelenrisotto. Bismarck bedelde om een champignon. Bedelen mag hij niet, maar ooit hebben we tegen een van onze huisdieren gezegd dat ze beslist geen avocado zou blieven en het tegendeel werd bewezen. Dus gingen we het experiment aan. Champignon werd wild. Hondje gooide de champignon zo hoog mogelijk in de lucht, slingerde hem door de gang, begroef hem onder het kleed, en toen viel de kap van de steel. Totale onthutsing. Hoe kon dat nou zonder bijten?
De lol was er meteen af. Champignon was dood. Over tot de orde van de dag: helpen kijken bij het koken vanaf het bankje in de keuken.

Een paar champignons heb ik achtergehouden om straks met een restje gerookte zalm en een eitje en wat peterselie in roerei te veranderen voor de lunch.
Kastanjechampignons lijken nog het meeste op wilde champignons, ze zijn stevig, hebben beet en smaak. Hier in de paardenwei groeien wel weidechampignons, maar ik mag ze niet plukken. De boerin is bang dat ze giftig zijn.

Op het plaatje Romeinse mozaiekpaddenstoeltjes.

Voorjaar

2010-03-10T08:24:00.007Z

Ondanks de sneeuw, ondanks het ijs op de sloten, ondanks de rijp op het gras, ondanks de bijtende wind: het voorjaar laat van zich horen. De ooievaars klepperen, de mezen rukken op in paartjes in plaats van in groepsverband, de grote lijster is terug in de wei bij de paarden. Er zitten groene uitlopers aan de sering, de rozen maken blaadjes, de brandnetels steken hun kopjes op en een voorzichtig eerste speenkruidje staat al in bloei. Muggen dansen in de zon. Om lyrisch van te worden. Daarom vandaag het prachtige gedicht van Rutger Kopland, dat in zijn bundel Alles op de fiets uit 1970 staat:

Jonge Sla

Alles kan ik verdragen,
het verdorren van bonen,
stervende bloemen, het hoekje
aardappelen, kan ik met droge ogen
zien rooien, daar ben ik
werkelijk hard in.
Maar jonge sla in september,
net geplant, slap nog,
in vochtige bedjes, nee.

Tenslotte zijn jonge slaplantjes en al dat andere prille groen in het voorjaar wat mij betreft net zo ontroerend.

Shitake in de soep

2010-03-09T08:44:00.009Z

Om calcium op te nemen heb je vitamine D nodig. Dat zit in zalm, tonijn, oesters, haring en.... shitake paddestoeltjes. Dat laatste wist ik niet, maar is zeer welkom. Wij eten graag risotto met paddestoelen, om maar wat te noemen. Je kunt de shitakes ook heel goed in een misosoepje doen.

Miso soepje

Nodig: 60 gram tofu in blokjes, 6 shitakes in reepjes, 1 dunne prei, handje wakame algen, wat zeewier, 4 tot 5 lepels misopasta, water.

Bereiding: doe wier en algen in 80 cl water en laat ze een stief kwartiertje weken. Snijd alles dan aan dunne reepjes. Kuis de prei, verwijder harde en donkergroene delen en snijd de rest in ringetjes. Los de miso op in het weekwater van de algen en wier. Breng de misobouillon met nog wat water tegen de kook aan, kiep er prei, algen, wier, paddenstoelen en tofublokjes in, laat een paar minuten tegen de kook aan pruttelen. Direct opdienen in voorverwarmde kommetjes. Ik doe er graag een druppel citroensap bij, maar dat is iets persoonlijks, dat hoeft niet.

Romeinse moestuin

2010-03-08T07:43:00.005Z

Ik zit een boek te lezen over de tuinen van Pompei. Niet alleen de geschilderde, maar ook de opgegraven tuinen. Over het landschap om het stadje heen, over de landerijen, de villae, en de planten. Er staan natuurlijk prachtige platen in van de muurschilderingen, het gereconstrueerde landschap, de bomen, het water, de parktuin, de siertuin en de moestuin. Je begrijpt nog eens goed hoe de Romeinen in hun hart buitenmensen waren met een grote liefde voor de natuur, al dan niet met mate of sterk aangepast aan hun ideaalbeeld. Met in Pompei de Vesuvius op de achtergrond. Hadden ze enig idee dat de vruchtbare hellingen een onzekere voedingsbodem zouden blijken?
Dit alles ter voorbereiding op de lezing die ik komende zondag in Kasteel Groeneveld in Baarn ga houden, over het Vermakelijk Landleven. Begint om half twee. Welkom!
wwww.kasteelgroeneveld.nl

Kalk - 2

2010-03-07T06:57:00.007Z

Wat betreft de sterke botjes: ook fruit kan de nodige calcium bevatten. Eet dus vooral abrikozen (80 mg per 100 gram), vijgen (60 mg per 100 gram) citroen (50 mg per 100 gram), frambozen, aardbeien, kruisbessen, kiwi, mandarijnen, sinaasappels (40 mg per 100 gram), bramen (30 mg per 100 gram) ananas, kersen, grapefruit en papaya (20 mg per 100 gram).
Gedroogd fruit mag ook, bijvoorbeeld dadels, met 70 mg per 100 gram, rozijnen en met 40 mg per 100 gram.
Ooit een betere reden gevonden om aan het fruit te gaan? Er zit natuurlijk nog veel meer gezonds in, dat spreekt.

Eten met een Reden! - slot

2010-03-06T08:38:00.005Z

Gisteravond, een meer dan uitverkochte Zindering, het restaurant van de Utrechtse Stadsschouwburg. Presentator Greg Nottrot laveerde zijn gasten handig tussen de gerechten door. Chretien Breukers, lid van het Utrechtse Dichtersgilde, lardeerde het menu met zijn gedichten. Anton Haverkort , Plantresearch WUR, vertelde over de genen en de ziel van de pieper, en ik mocht over de voedselcrises vertellen. En eigenlijk vonden we de obesitasproblemen ook een vorm van crisis in de voeding. Al zie ik dat meer als heel veel individuele crisisjes samengebald in een grote obesitascrisis. Want waarom eten mensen die geen honger hebben? Ik herinnerde me het verhaal van een Amerikaanse student in Leiden, jaren zeventig, die schrok tijdens een vakantie thuis bij zijn familie. Die hadden zich inmiddels aangeleerd om na het boodschappen doen voor het avondeten twee of drie hamburgers met friet en cola te consumeren. Om daarna thuis te gaan koken voor het avondmaal. Een complete collectie calorieen als tussendoortje. Je moet er niet aan denken.
De sfeer was goed, het eten zeer smakelijk - ondanks het crisisthema, maar dat werd ruim geinterpreteerd. Vooral de schelvis met kruidige biet met walnoten, bladpeterselie en grapefruit was heel lekker. Ook wel heel erg vrijdag.

Een prachtig initatief van de Zindering, dit Eten met een Reden, waarbij steeds een schilderij centraal staat. Er volgen er nog twee, het laatste avondmaal en futuristisch eten. Misschien is er nog plaats?

Eten met een Reden!

2010-03-05T08:56:00.005Z

Vanavond in Utrecht, Eten met een Reden, over koken en eten in tijden van crisis. Eigenlijk hebben wij meer tijden van crisis gekend in onze geschiedenis dan tijden van waanzinnige overvloed, zoals de laatste decennia van de vorige eeuw. We kenden wel tijden van betrekkelijke welvarendheid, maar of die alle lagen van de bevolking bereikte is de vraag. Maar goed, het gaat vanavond om sober eten en honger tijdens de economische crisis van de vorige eeuw, eind jaren twintig, begin jaren dertig.
Eten ging op de bon, distributie bepaalde het wat en wanneer.
De kookboekjes van die tijd gaan er nog van uit dat er iets te krijgen is, en dat dat betaalbaar is, en dat je daar zuinig mee kunt koken. Zuinig qua voedsel, maar ook qua bereidingswijze. Hooikist, krantenzak, het bespaarde brandstof.
Aardappelen, ons volksvoedsel nummer 1, goed opkoken en dan in de hooikist laten nagaren. Voldoende hoeveelheid koken voor twee dagen, kun je ze de tweede dag pureren of opbakken in namaakboter of olie. Daar is eigenlijk ook in tijden van welvaart helemaal niets mis mee.

Vanavond is de voorstelling trouwens uitverkocht. Morgen zal ik er hier over vertellen. Ben benieuwd wat voor vragen er op me af komen!

http://www.stadsschouwburg-utrecht.nl/voorstellingen/3314//eten_met_een_reden_de_aardappeleters/

Kalk

2010-03-04T08:05:00.005Z

Kalk en zonlicht, dat hebben de botten vooral nodig om zich te vernieuwen en stevig te blijven. Kalk zit natuurlijk in zuivel, maar ook zit er aanzienlijk wat calcium in knoflook (450 mg per 100g), amandelen (250 mg per 100 g), peterselie (200 mg per 200 g), waterkers (160 mg per 100 g), spinazie (110 mg per 100 g), walnoten (90 mg per 100 g), broccoli (80 mg per 100g), bleekselderij (60 mg per 100 g), pindas (60 mg per 100 g), witte bonen (60 mg per 100 g), artisjok (45 mg per 100g), hazelnoten, venkel, veldsla, zuring en sla (40 mg per 100 g), raapjes en ui (35 mg per 100 g), worteltjes (30 mg per 100g), tuinbonen, kikkererwten, doperwtjes en pompoen (25 mg per 100 g), linzen, asperges, zoete aardappelen, prei en andijvie (20 mg per 100g).

De hoeveelheden verschillen natuurlijk wel wat per grondsoort en teeltwijze. En het lijstje is beslist niet compleet, maar het gaat om het idee. Kalk zit in meer dan je denkt....

Ongezond in Egypte

2010-03-03T09:13:00.004Z

Het lijkt erop dat het rijke offervoedsel de priesters in het oude Egypte de das om hebben gedaan. Veel van de mummies van priesters hebben verstopte aders blijkt uit scans.

Het was gebruikelijk in die tijd dat de priesters het offermaal mee naar huis namen om daar hun huishouden mee te voeden. De hemel weet dus wat er met de niet gemummificeerde leden van gezin en huishouding is gebeurd. Van de priesters weten we dat dus wel. Weinig lichaamsbeweging mag je aannemen. Maar vooral te rijk, te veel en te vet voedsel, als de hieroglyphen op de tempelmuren tenminste een waarachtige opsomming van de offergaven weergeven.
Artherosclerose is dus geen moderne ziekte, maar tenminste tweeduizend jaar oud, aldus een publicatie in The Lancet van de hand van hoogleraar Egyptologie van de universiteit van Manchester Rosalie David.

Volgens de muurteksten offerden de priesters drie maal daags rundvlees, gans, brood, fruit, groente, koeken, wijn en bier. Na het ritueel ging het eten mee naar huis.
Met groente en fruit is natuurlijk niet veel mis, maar ganzenvlees bevat meer dan zestig procent vet, waarvan twintig procent verzadigd. Het brood en de koeken waren verrijkt met vetten, melk en eieren.

De goden kregen veel meer en rijker te eten dan de gemiddelde - praktisch vegetarische - Egyptenaar. Dat menu bestond meestal uit bruine bonen, melokhia (soort boomspinazie) en hamine eieren, vis en knoflook.

Wilde wortel

2010-03-02T08:20:00.006Z

De vraag kwam binnen waar de worteltjes vandaan komen. Antwoord is heel simpel: zij komen uit het wild. Wilde wortels komen in heel Europa voor. Ze zijn wit, dun, vezelig, en eigenlijk niet zo eetbaar. Maar de wilde rassen laten zich gemakkelijk domesticeren en dat is rond de Middellandse zee al een aantal eeuwen voor onze jaartelling begonnen. Wilde wortels zijn gevonden bij de opgraving van de prehistorischce paaldorpen in Zwitserland.
En dan heb je de donkere wilde wortel, afkomstig uit de omgeving Afghanistan, Iran, Irak. En waarschijnlijk al behoorlijk gecultiveerd in Syrie. Plinius beschrijft die, Columella refereert zijdelings aan de wortel, Apicius geeft een recept. Maar het lijkt erop dat het in die tijd nog een delicatesse voor de elite is en geen volksvoedsel.
De wilde wortel heeft mooie schermbloemen en fijne blaadjes - reden waarom ze in Engeland bekend staan als Queen Annes Lace. We hadden hem hier in de tuin, vermoedelijk een spontane actie van vergeten vogelvoer. In het wild kom je hem wel tegen op arme gronden, verwaarloosde stukjes terrein. De bloemen en het gekneusde blad ruiken heerlijk zoet.

Goudstukken

2010-03-01T10:42:00.005Z

Een vriendin die de worteltjesdraad volgt, vroeg of ik niet nog een recept had. Ze had nog een restje winterwortel. Je kunt er tzimmes van maken. Eigenlijk is dat een recept voor Rosj Hajana, het joodse nieuwjaarsfeest, maar het is - zonder de symboliek - altijd wel een lekker recept.
Volgens Claudia Roden is dit het verhaal er achter: de plakjes wortel lijken op gouden munten, als symbool voor voorspoed en rijkdom. De honing die in het gerecht gebruikt wordt symboliseert de hoop dat het nieuwe jaar zoet wordt. Het recept is voor een gastmaal met zes personen qua hoeveelheden. Beetje minder van alles kan dus ook.

Tzimmes

Dit heb je nodig: 750 gram wortelen in plakjes, 3 eetlepels ganzenvet, eendenvet, boter of olijfolie, zout, het sap van een sinaasappel, een kwart theelepel gemberpoeder, 2 eetlepels honing.

Zo doe je het: sauteer in een pan met dikke bodem de wortelen in het vet en schep ze regelmatig om. Voeg de rest van de spulletjes toe en zoveel water tot alles net onder staat. Doe de deksel op de pan en laat de wortelplakjes (beet)gaar worden. Haal dan de deksel van de pan af en laat het vocht inkoken tot er een mooie glans ontstaat.

Claudia Roden vindt dat je de worteltjes wel een half uur moet koken. Kan aan de hoeveelheid liggen. Wij vinden voor de helft van de hoeveelheid de helft van de tijd meer dan genoeg. Eigenlijk is vijf minuten koken en dan nog een poosje inkoken al genoeg om beetgare goudstukken te krijgen.

Hondjes

2010-02-28T08:13:00.005Z

Wat hebben kleine hondjes en wolven gemeen? IGF1, een insuline-achtige groei factor, als je de afkorting vertaald. Dit gen houdt verband met de variatie in omvang van honden. Alle kleine honden bezitten dit IGF1 of Intron 2 gen, maar grote hondenrassen zelden of nooit. Onderzoekers Melissa Gray, Nathan Sutter, Elaine Ostrander en Robert Wayne ontdekten dat dit gen afstamt van de grijze wolven uit het Midden-Oosten. Zij onderzochten een grote wolvenpopulatie om de afstamming van de hond van de wolf in kaart te brengen, en dan vooral de kleine rassen.
Grijze wolven uit het Midden-Oosten blijken genetisch gezien daar vanaf de prehistorie vrijwel onveranderd continu geleefd te hebben. Kleine hondjes hebben echter een genetische mutatie, die bij de wolven totaal ontbreekt en die pas ontstaan is na de domesticatie van de hond. Omdat alle kleine hondjes dezelfde mutatie in zich hebben, is het aannemelijk dat deze mutatie al vroeg in het domesticatieproces optrad.
De onderzoekers tonen aan dat het kleine hondentype nauw verwant is aan de grijze wolven in het Midden-Oosten. Hun moleculair onderzoek lijkt in overeentstemming met archeologisch onderzoek naar de evolutie van kleine hondjes ter plekke.

Nou heb ik nog een vraag over. Hoe zit dat met de Korte en Lange Poten van de kleine hondjes? In Den Haag hebben ze daar zelfs straten naar vernoemd. En The Finer Points of Sausage Dogs geeft er geen antwoord op. http://en.wikipedia.org/wiki/The_Finer_Points_of_Sausage_Dogs

Worteltjes van eigen teelt

2010-02-27T09:34:00.007Z

Volgens Turkenburgs Handboekje mogen eind februari de eerste rijtjes wortelen al de grond in, zaaien mag mits op een beschutte plek, beter is te wachten tot na half maart. Dat ga ik niet halen dit jaar, trouwens, ik vind het buiten nog wel een beetje te winters. De kornoelje bloeit nog niet, de hazelaar begint net wat katjes te laten kleuren, er ligt een lichtgroen waas over de treurwilgen, maar verder is het nog maar kaal.
Ik wacht dus nog even, vooral ook omdat ik zaaibakken op hoogte in de planning heb.
Mijn voorkeur gaat dit jaar naar de ietwat trendy minigroenten. Ik moet kiezen tussen Little Finger, ter grootte van een flinke pink, of Parijse Markt, ronde worteltjes met de afmeting van een stevige radijs. Moeilijk kiezen, maar ik denk toch dat het de laatste worden.
Worteltjes zijn trage kiemers. Wil je de hele zomer door verse worteltjes uit de tuin, dan kun je volgens Turkenburg (een gidsje van voor WOII) het beste een nieuwe rij zaaien zodra het prille loof van de rij op komt. Kan wel een week of drie, vier duren. Worteltjes uit eigen tuin is dus ook een kwestie van geduld.

Salingers soep

2010-02-25T08:35:00.005Z

Het thema van het foodblogevent van februari was je favoriete vegetarische recept. Dat is onmogelijk kiezen. Want alles mocht: soep, hoofdgerecht, toe, salade, saus. Ik geef op mijn blog regelmatig vleesloze recepten. Maar aangezien de oproep kwam toen de Amerikaanse auteur J.D. Salinger net overleden was, en er in een In Memoriam gerept werd van Parmesan Soup, besloot ik daar in te duiken. En dit is het aangepaste recept, dat bij ons nu als Salingers soep door het leven gaat, want Parmezaanse kaas is van de koe en dus verboden. Lekker voor een lunch inderdaad. Ik zou er geroosterde boterhammetjes bij serveren, of soepstengels of krakend knapperig stokbrood. Beetje dopen in die soep moet mogen. Bij het maken kreeg ik de indruk dat ik van het bereiden van risotto overstapte op het maken van kaasfondue. Met dit resultaat:

Salingers Soep

Dit heb je nodig: twee sjalotjes in snippers, 1 geplette teen knoflook, 2 eetlepels risottorijst, 1 eetlepel olijfolie, 1 dl Noilly Prat, 1 dl droge witte wijn, 5 dl groentebouillon, half pakje sojaroom, 200 gram versgeraspte (fijn) Sardijnse pecorino, zout, peper, truffelolie.
En zo doe je het: sauteer de sjalotten, knoflook en rijst zachtjes in de olie, maar laat ze niet bruin worden. Voeg de Noilly Prat en witte wijn toe en laat het tot de helft inkoken. Doe er dan de bouillon bij en de sojaroom, breng aan de kook en laat opnieuw inkoken. Tot zover kan het worden voorbereid. Wanneer je wilt gaan opdoen, pakweg tien minuten te voren, verwarm je de soep opnieuw, voegt de kaas toe en maakt af op smaak met zout en peper. Zeef de soep dan door een fijnmazige zeef, pureer de rijst en sjalot zoveel mogelijk. Verwarm soepkoppen of borden voor. Schuim de soep op met de handmixer of staafmixer. Giet de schuimende soep in de koppen of borden en sprenkel er een paar druppels truffelolie over.

Deze aan mensen met gluten- en koemelk intolerantie aangepaste versie vonden we heel smakelijk. Maar ik mis een beetje groen. Volgende keer knip ik er wat bieslook over, of wat peterselie, of wat ander vers groen uit de kruidentuin.
Meer vegetarische recepten van het foodblogevent:
http://kvzkookblog.blogspot.com/2010/02/foodblog-event-februari-vegetarisch.html

Gezonde worteltjes

2010-02-24T08:36:00.004Z

Hoe gezond zijn worteltjes dan wel niet? Het is zo ongeveer het voedingsmiddel met de meeste betacaroteen. Per honderd gram zitten er pakweg dertig Kcal in, en 2,5 gram vezels. 300 mg kalium, 30 mg calcium, weinig magnesium en ijzer. Wel 8 mg betacaroteen, ruim vitamine B, vooral B9, en wat vitamine C en E. Een ons worteltjes voorziet in de totale dagelijkse behoefte aan vitamine A. Je lichaam absorbeert die vitamina A beter in combinatie met vet. Een portie rauwe wortelsalade met olijfolie en een beetje citroen bij de maaltijd is dus super gezond. Knip er een flinke lading peterselie over. Dat zit dan weer stampvol vitamine C, wel 200 mg per ons. Heeft trouwens 6 gram vezels bij dezelfde hoeveelheid, veel calcium, kalium, ijzer en magnesium. Ideale combinatie dus.
Voor de afwisseling kun je er wat noten of krenten doorheen doen.

Deftige worteltjles

2010-02-23T08:31:00.003Z

Deftige worteltjes, dat is natuurlijk een germanisme. Deftig gebruiken wij niet zo voor eten. Maar dit zijn echt heel deftige worteltjes, na bereiding. Leuk als bijgerecht.

Wortelkoekjes

Dit heb je nodig: half bosje wortelen, twee sjalotten, ei, teentje knoflook, 1 dl room, 1 eetlepel (rijst)bloem, 50 gram geraspte (geiten)kaas, olijfolie.

En zo doe je het: Rasp tien tot twaalf stevige worteltjes. Hak de sjalotten fijn. Roer die dooreen in een kom en voeg er het teentje knoflook uit de knijper aan toe, plus het losgeklopte ei, de room, de eetlepel rijstbloem en de geraspte kaas. Die kaas moet een beetje pittig zijn, in mijn geval dus geitenkaas, maar je kunt ook belegen boeren nemen.
Doe een scheutje olijfolie in een koekenpan van de Tefalvariant.
Neem steeds een opgehoopte eetlepel van de mix en maak er hoopjes van in de pan. Afhankelijk van de grootte van de pan zijn dat er vijf of zes. Bak ze tot ze aan de onderkant goudgeel zijn. Keer ze dan om, druk ze een beetje aan en bak de andere kant. Meteen warm opdienen.
Onzettend deftig, toch?

O ja, je kunt natuurlijk ook winterwortel nemen, maar die is wat grofstoffelijker van smaak. En je kunt er om ze wat pittiger te maken wat geraspte gember bij doen. Of een theelepel chilivlokken (pul biber mag ook).

Worteltjes

2010-02-22T08:54:00.007Z

Wij zijn nogal dol op wortelen, zo maar voor de knaag, of verwerkt in stoofschotels, meegtrokken in de bouillon, als wortelsoep, of als groente apart, of in de salade. En dan zijn ze ook nog gezond, dat is mooi meegenomen.
Je kunt er eindeloos mee varieren. Laten stoven in kippenbouillon tot ze beetgaar zijn en dan ruim bestrooien met fijngeknipte peterselie. Zijn ze veel rijker van smaak dan in water gekookt. En het kookvocht is een prima basis voor een soepje.

Zo een smakelijk soepje maak je snel door pakweg een pond schoongemaakte en in stukjes gesneden worteltjes in olijfolie te laten stoven met wat stukjes verse gember, een gesnipperde ui. Voeg een halve liter of meer (groente)bouillon toe, laat alles gaar worden, purereren, opwarmen, en bij het serveren wat korianderblad erover snipperen. Je kunt ook wat sinaasappelsap of citroensap toevoegen.

Zure kool

2010-02-21T10:06:00.006Z

Goed, daar kwam ik dus niet mee weg, met dat lesje Italiaanse zuurkool. Bij deze dan de manier waarop Pellegrino Artusi vindt dat wij zuurkool moeten maken. Maar is het wel zuurkool in de vorm zoals wij die kennen? Of is het zure kool?
Dit is wat Artusi meldt, in mijn vertaling dan:

Sauer-kraut

Neem een stevige witte kool, haal er de groene bladeren met dikke nerven van af en kuis hem. Vierendeel de kool, snijd vanuit de stronk naar de top. Spoel de kwarten goed af onder koud stromend water. Snijd dan de kwarten in reepjes, zoals vermicelli. Doe de snippers kool in een aardewerk pot met een beetje zout en giet er kokend water over tot het onder staat. Wanneer het is afgekoeld haal je de kool er uit en knijp je hem goed uit. Dan doe je de kool terug in de pot met dopje sterke azijn opgelost in een glas koud water. Als het om een grote kool ging, moet je de hoeveelheid verdubbelen. Laat dit een paar uur trekken. Keer de boel af en toe om. Knijp de kool goed uit en bereid hem volgens het recept.

Tot zover Artusi. Die recepten heb ik gisteren beschreven.
Dit is dus zure kool, en geen zuurkool. Want zuurkool is gefermenteerd met zout en bij het maken komt geen azijn kijken. Fermetneren heeft tijd nodig. Dit is snelle namaak zuurkool, die eigenlijk gewoon zure kool is. Meer gemarineerd dus. Gaan we dit een keer doen? Ik weet het niet, het klinkt niet erg aanlokkelijk.

Zuurkool

2010-02-20T09:21:00.006Z

Gelukkig is het nog koud genoeg om zuurkool op te dissen. Zuurkool, gestoofd met spek, wijn, peperkorrels, laurierblad, jeneverbessen en confit de canard. Simpeler kan het haast niet. Maar Pellegrino Artusi geeft er ook recepten voor. Al zegt hij erbij dat dit niet de echte Sauerkraut is, want dat maken de Duitsers. Dit is Sauerkraut op zijn Italiaans, 19e eeuws. Het eerste recept vertelt hoe je die zuurkool moet maken. Nu ja, de cursus Italiaans zuurkool maken sla ik even over. Wat moet je er mee doen als de kool zuur is? Vet spek en boter doe je in een casserol en laat je samen even stoven. Daar leg je de zuurkool op en dat overgiet je met bouillon getrokken van gekookte ham, of van een pittige worst. Je geeft het bij gekookt vlees, zampone of worst.
Het andere recept vertelt dat je de zuurkool met een klontje boter, bouillon, gedroogd vlees en een flinke ui moet laten stoven. En dan nog een lepeltje suiker en azijn toevoegen op het laatst en peper en zout.
Heel ander soort gerecht dan onze van de Elzas afgeleide zuurkool, meer een bijgerecht of gewone groenteschotel.

Caravaggio en het licht

2010-02-19T09:12:00.006Z

In het Scuderie del Quirinale in Rome is net een grote tentoonstelling van start gegaan over de Italiaanse renaissanceschilder Caravaggio. Het is nu vierhonderd jaar geleden dat hij - pas 38 jaar oud - overleed.

Caravaggio schilderde menselijke mensen, echte mensen, en hij gebruikte voor het eerst lichtval op een opvallende manier. Daarmee gaf hij zijn schilderijen diepte en vertellen zijn schilderijen een beeldend verhaal. Hij stapte af van de portrettering van bijbelse figuren en heiligen als iconen, maar maakt er mensen van vlees en bloed van. Hij interpreteert de bijbelse verhalen en maakt er een prachtig drama van. Hij kiest voor het shockeffect. Dat is des te aansprekender, vanwege de setting in de tijd van de schilder. Het drama gebeurt om de hoek, niet in een ver verleden.

Maar wat Caravaggio de schilderkunst bovenal heeft meegegeven is die lichtval. Het chiaroscuro, de rol van licht en donker, waarmee de blik van de kijker naar dat drama getrokken wordt.
Misschien maar eens kijken of er een reisje naar Rome inzit.

Oesters

2010-02-18T08:08:00.003Z

Met het pascalisatieproces van sappen hebben we nu ervaring. Dat blijkt een verbetering. Maar er kan veel meer met deze dure machinerie. Je kunt bijvoorbeeld uitstekend oesters pascaliseren. Die houden dan het zeewater vast, behouden de smaak van rauwe oester, laten gemakkelijk los uit de schaal en zijn nog eens superveilig ook. In Amerika is een bedrijf dat zich daarop toelegt en zijn oesters van een gouden bandje voorziet. The Perfect Oyster. Ze winnen er prijzen mee. Dat zouden we ook wel eens willen proeven. En het schijnt met kreeft ook heel goed te kunnen. Wouter de Heij van TOP vertelde trouwens dat je er piepers ook mee kunt oppeppen qua smaak. Dat klinkt spannend. Zou je er spruitjes en groene kiwis ook lekker mee kunnen maken?
Meer over die oesters en de pascalisering ervan vind je hier:
http://www.theperfectoyster.com/

Sapdag: De proef op de som

2010-02-17T09:32:00.012Z

Gisteren werden we bijgepraat over sap bij TOP in Wageningen. Want - even afgezien van het sap dat je perst en direct opdrinkt - vers vruchtensap is zelden vers. Wanneer je dit gelezen hebt sta je nooit meer argeloos voor het koelschap in de super. Ik geef het maar vast even mee: vers geperst is een marketingterm, net als licht gepasteuriseerd. Dat is zo iets als een beetje zwanger. Een sapje is gepasteuriseerd, of niet, maar niet een beetje. En soms is een sapje zelfs twee of drie keer gepasteuriseerd. Dag vitaminen, dag mineralen, dag smaak.
Wat vertelde Wouter van TOP ons? En wat proefden wij? Een uitgebreid verslag komt op www.foodlog.nl. Daar wordt de discussie over voedsel tenstlotte gevoerd, mijn blog is meer een uithangbord. Dus hier een kleine impressie.
Eerst proefden we blind, daarna met kennis.
Eerst proefden we sinaasappelsap, daarna een aardbeien-bananensmoothie.

Maar het begon met een sapcollege: waar is sap van gemaakt? Meestal is dat concentraat, maar het kan ook zijn dat het fruit bewerkt is en ingevroren, en je hebt sap direct uit vruchten. Om het sap houdbaar en veilig te maken kun je het op vier manieren behandelen. Pasteuriseren, dat wil zeggen tot grote hoogte (80-95 graden C) verhitten, komt het meest voor. Maar ieder voordeel heb se nadeel: weliswaar veilig en houdbaar, maar geen of weinig vitaminen en mineralen over, en de smaak is mwah. Fabrikanten voegen dus smaak en vitaminen kunstmatig toe.
Nieuw is het proces van pascaliseren, onder hoge druk brengen van de flesjes sap. De druk wordt opgevoerd tot 6000 bar, wat anders dan onze pressure cookers met anderhalve bar. Dat mogen we straks bekijken in de fabriek. Eerst maar eens proeven en vergelijken.

Vier gele sapjes komen voor onze neus te staan. Van koelverse jerrycanjus tot gisteren vers geperst. het AH sap en Cool Best eindigen onderaan. Unaniem lekker vinden we het gepascaliseerde sap, nog lekkerder dan hetzelfde sap gisteren geperst. Zo snel gaat de smaak dus achteruit als je niets doet. Want het verse sap had ook al bijna geen geur meer.

Vier roze - een viezig bruinrose - sapjes volgen. De aardbeienbananensmoothie. En weer is AH de minst smakelijke. Je snapt niet dat mensen twee euro neertellen voor een literpak van deze drab. Mooi pak, maar inhoud eveneens niet zo lekker is Innocent waar je drie euro voor neertelt. Wij genieten van de gepascaliseerde smoothie en de verse mag er ook zijn, maar heeft al aan smaak ingeboet en lijkt mij wat wateriger. Misschien wat uitgezakt.

De smaak van het gepascaliseerde sap is duidelijk beter, verser. De houdbaarheid is dertig dagen. Daarmee kun je het verder weg transporteren en in het schap zetten in buitenlanden. En dat gebeurt ook. Want in ons land vinden de supers dit sap te duur. Champion en Carrefour in Frankrijk hebben daar geen problemen mee. Wij moeten het doen met die onzin die weliswaar voor de smaak in het koelvak staat, maar dat voor de houdbaarheid en veiligheid (want gepasteuriseerd, ook al staat dat er vaak niet op) niet hoeft: cool best, de huismerken van AH, knorr vie.
Meer dus straks op foodlog. Ik ga maar eens een sinaasappel eten. Want het allerbeste is natuurlijk om niet klokklok al dat sap achterover te slaan in een ommezwaai, maar om bedachtzaam een sinaasappel te eten: niet alleen de vitaminen en mineralen, maar ook die vezels heb je echt nodig!

Sapdag

2010-02-16T08:35:00.006Z

Niet bang zijn, ik ga niet ontslakken met een sapkuur. Ik word vandaag met een aantal collegae bijgepraat over de manieren waarop je sap kunt conserveren en de smaak, mineralen en vitaminen behouden. Pasteuriseren kennen we al lang, maar pascaliseren? En nog innovatievere manieren? Ik heb al wat geproefd, en dat was lang niet slecht. Maar geen idee welke mineralen en vitaminen daar (nog) inzaten.
Vandaag dus blind proeven en vergelijken, de fabriek bekijken en het proces uitgelegd krijgen. Gaat er eigenlijk iets boven vers geperst sap naar eigen keuze? We zullen het proeven. Spannend. Morgen verslag. Want Wageningen wacht.

Hier zijn wat recepten te vinden voor de zelfperser:
http://www.squidoo.com/basics-of-juicing

Rauwe Bonen

2010-02-15T08:05:00.008Z

Zondag werd bekend gemaakt dat oud-jockey en detectiveschrijver Dick Francis is overleden. Hij werd 89 jaar oud. Begrijpelijk spelen zijn verhalen in de wereld van paardenraces af, die hij van binnen en buiten kende. In slechts een geval komen paarden en eten in combinatie voor, in een boek dat hij samen met zijn zoon Felix schreef: Blind Heat. Over voedselvergiftiging en een bomaanslag. Wat wil het verhaal?

De hoofdpersoon Max Moreton kampt met de problemen van een voedselvergiftiging. Behalve de fysieke pijn die dat oplevert, baart hem dat kopzorgen, want hij was de chef van het galadiner de avond tevoren. Max is de jongste sterrenchef van Engeland en kookt in zijn eigen hoog gewaardeerde restaurant in Newmarket, de stad van de paardenrennen. En hij leidt een cateringbedrijf. Dan krijgt hij de locale inspectrice van de voedselwarenautoriteit op bezoek. Zij doet onderzoek naar de vergiftiging en sluit het restaurant. Maar het bewuste eten is gekocht noch gekookt door het restaurant en alle restjes zijn vernietigd. Dan wordt het lastig om de oorzaak te achterhalen.
Ondanks zijn fysieke malaise kan Max niet een dagje in bed blijven. Hij moet nog een partij cateren, en wel in de skybox van de 2000 Guineas paardenrace. De lunch wordt aangeboden door de eigenaar van een Amerikaanse landbouwmachinebedrijf. Wanneer Max en zijn team de lunch opdienen, ontploft er een bom in de box. Er valt een aantal doden, en er zijn (zwaar)gewonden. Is er een verband tussen de vergiftiging en de bomaanslag? Wie waren het doelwit? Max probeert zijn bedrijf uit de puinhopen te redden. Hij komt erachter dat het gebruikte gif van onvoldoende gekookte kidney bonen kwam. Maar geen van de gerechten op het galadiner bevatte kidney bonen. En hoe het verder gaat vertel ik niet. Gewoon lezen dat boek, maar niet met een lege maag.

Het giftige element in kidney bonen is lectine phytohaemaglutinine. Dat zit in de meeste bonen, maar is bij kidney bonen in hoge concentratie aanwezig. Bij droge bonen kun je in tien minuten bij honderd graden Celsius het gif afbreken. Dat is korter dan de vereiste kooktijd, dus in principe heb je geen problemen. Kook je echter op te lage temperatuur, dan blijft het gif actief. Week de bonen tenminste vijf uur voor je ze - op hoge temperatuur - gaat koken. Spruitsels van deze bonen zijn ook niet geschikt voor consumptie.

Buiten!

2010-02-14T07:26:00.003Z

Vandaag begint om half twee de eerste lezing in de nieuwe serie Lezingen op de zondagmiddag, die ik organiseerde in samenwerking met Kateel Groeneveld in Baarn.

Auteur Dik van der Meulen houdt de inleiding op het thema. In het najaar van 2009 verscheen van de hand van Dik van der Meulen Het bedwongen bos, een boek over de veranderende natuurbeleving in de Lage Landen. In zijn voordracht zal Van der Meulen spreken over de merkwaardige omstandigheid dat Nederlanders, na eeuwenlang te hebben gevochten tegen wolven, woekerende planten en wateroverlast, tegenwoordig hun best doen de wilde wildernis terug te krijgen, met wolven en ontpolderde polders. Hoe is dit zo gekomen? Dik van der Meulen gaat in op de ontwikkelingen in binnen- en buitenland, en op de rol die iemand als Jac.P. Thijsse in dit proces heeft gespeeld.

Kasteel Groeneveld, Baarn, 13.30 uur.
www.kasteelgroeneveld.nl